Hos oss hittar du endast det bästa köttet
Kött för BBQ och Grillning
Här hittar du BBQ- & Grillkött som du kan köpa i butiken 557 meter från Väla köpcentrum. Köttet presenteras i ordning efter hur lång tid grill eller BBQ-sessionen beräknas att ta. Ett kortare recept finns presenterat för varje styckdetalj.
OBS: i slutet av varje kvartal uppstår ofta brist på importerat nötkött av grainfed black angus, då mängderna importerat kött styrs av kvartalsvisa kvoter. Nya kvoter släpps 1/1, 1/4, 1/7, 1/10. För varje köttdetalj kan du se statusen, om det finns i kyl/frys eller om det är slut. Sidan uppdateras manuellt varför du innan en långresa hit mailar till order@bbqmonster.se för att få statusen bekräftad.
Snabbknappar
Snabbgrillade detaljer
Hot and fast - 250 grader +
Chorizo från Spanien
Pris och förpackningsstorlek:
159kr per förpackning – 0,4kg per förpackning (= 8 kvalitets korvar innehållandes hela 88% fläskkött)
lagerstatus: I kylen
Kylda spanska chorizokorvar, ofta har vi två varianter i lager: Picante (måttlig hetta, absolut ingen stark chili), Mild (obefintlig hetta)
Köttig och tillräckligt fet korv för att klara att grillas en stund utan att dö på gallret. Smaken är fyllig och med en lagom hetta (som alla klarar).
Kan innehålla spår av MJÖLK
Så här grillar du Chorizo:
Nä du! Det löser du… ;) Men ett tips: denna korva kan grillas längre än andra korvar, den kan vara kolsvart och ändå heeeelt underbar!
Servera gärna med spröda tortillachips eller splasha över Valentina hotsauce!
Rödräkor modell gigant:
Pris och förpackningsstorlek:
399/kr per kg – 2kg per förpackning = 798 kr per låda
Styckefrysta enormt fina och stora Rödräkor fångade i atlanten utanför Argentina.
Måttet per räka är cirka 15cm i utsträckt läge.
I varje kartong finns ca 30 räkor (klass1 som detta är innehåller 10-20st per kilo, vilket ger en snittvikt på ca 70 gram per räka!)
Lager status: i frysen
Så här grillar du Rödräkor:
Dagen före grillning tar du fram och tinar rödräkorna, lämplig förrätt är 2-3 styck per person. Som huvudrätt 6-7 stycken. Låt tina långsamt. Gör en marinad av saften från 1 citron, 2 lime, 1/2 kruka färsk koriander, 1 hel vitlök (ej pressad, bara krossad), 1/2 msk svartpeppar, 2 msk salt, 1 eller flera färska chilis samt starka chilisåser efter smak, fyll på med vatten och kanske lite vitt vin så att marinaden kommer att täcka räkorna. Marinaden skall vid provsmakning vara riktigt het. Räkorna kommer ej ta åt sig extremt mycket av såsen därav kan du med gott samvete överdriva hettan. Låt räkorna sova i marinaden över natten och gärna lite längre än så.
Gör grillen redo för riktigt het grillning. Räkna sedan med ca 2-3 minuter grillning direkt över het glöd, passa noga och ta räkorna vid ca 50 grader eller efter eget tycke och smak.
Servera gärna med ett gott bröd som du stryker och gnuggar med en halverad frisk och god vitlök, penslar med en god olivolja och därefter låter landa på gallret några sekunder på varje sida. Servera omedelbart tillsammans med räkorna, ett gott bubbel och hemmagjord aioli.
Grovmald (2ggr) Högrevsfärs + oxtalg
BBQmonsters har nu fått producerat en specialblandning av färs optimal för smashburgers! Svensk Högrev + ox-talg för en fetthalt runt 20% = perfekt för smashburgers. Givetvis fungerar denna färs även utmärkt för köttbullar, köttfärssås och andra färsrätter.
Färsen är mald 2 gånger. Först med en riktigt grov hålskiva och därefter med en med något mindre grova hål. Detta för att ge dig perfekta ”köttsträngar”. Därefter lätt-vaccat i påse för att göra det enklare att vika ut innan kryddning. Grymt fin svensk högrevsfärs som verkligen gör under för dina burgare. Fetthalt runt 20%.
279 kr per kilo, ca 0,8 kg per förpackning
Lagerstatus: i frysen
En grymt fin grovmald högrevsfärs med ox-talg, redo att smashas på ett stekbord nära dig!
Lyckas med Smash burgers
Smashburgers är inte längre en trend utan är numera standard för att göra fina burgare på bra färs. För att lyckas med en fin smashad burgare så behöver du bra färs, gärna av högrev och en fetthalt runt 20%. Därefter behöver du en värmekälla som ger dig runt 300 grader (BBQMonster rekommenderar kolen av Björk/EK) samt ett stekbord likt detta. Salta och peppra färsen (eller använd Burgerkung mixen)när du försiktigt lagt ut färsen som en två cm tjock matta. Tryck med dina rena (!) fingertoppar ner salt och svartpeppar i färsen, detta utan att förstöra ”köttsträngarna”.
Forma ut bollar i en vikt som motsvarar den storlek du önskar på burgarna, många gör hellre fler små burgare än en feting (då får man mer av den goda smått brända utsidan!). 90-100 gram per boll tycker vi själva är lagom. Låt stekbordet vara med över kolen redan från början när du tänder, då blir det ordentligt uppvärmt och du minskar risken för att stålet slår sig. När tempen i grillen passerar 300 grader så tar du fram dina bollar (rätt bollar) och lägger dem på stekbordet. Börja med en, när det fräst och bubblat ut lite fett från bollen så tar du fram din ”smasher” och ger köttet ett jämnt och lagom hårt tryck för att pressa ut köttbollen till en burgare i den tjocklek du önskar. Lägg på nästa boll och pressa ut den, repetera. Eftersom att du har köpt en väldigt bra färs så kommer burgaren att gå att vända väldigt enkelt med hjälp av en klassisk turner. Vänd burgarna i samma ordning som du la på dem på stekbordet. Grattis – du har nu smashat dina första burgare och du kommer aldrig återgå till någon annan tillagningsform.
Tips: första burgaren kan ha en tendens att fastna mot smashern, men om du låter den stå på stekbordet en minut innan du börjar smasha minskar du risken att så skulle ske.
Tips: en lagom temperatur på ett stekbord av kolstål är 250 till knappa 300 grader – detta kan du enkelt mäta med en IR-termometer
Ribfingers av Iberico gris:
Pris och förpackningsstorlek:
349 kr per kg – ca 1,1 kg per förpackning – Fryst, tinar fort i kallvatten.
Lager status: i frysen
Vad är Ribfingers:
Ribfingers är en relativt ny detalj som precis som det låter styckas ut från revbenen – Ribfingers är köttet som sitter mellan revbenen – revben utan ben som du så vill! Köttet är en härlig combo av kött och det godaste fettet på grisen (det är ju utanpå revbenen som fläsksidan för bacon sitter…nutch nutch…). Perfekt grillkött för hård och het grillning! – nu är han inte nykter tänker du kanske, är inte ribs low & slow? Jo för fasen men utan benen så är revbenskött ett mycket grillvänligt kött som du med fördel kör direkt över glöd, ca 200 grader i upp till 20minuter.
Du gör också världens godaste ”burnt ends” på denna köttdetalj, så skynda skynda – detta blir din nya favorit.
Så här grillar du Ribfingers:
Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba med Grisen från Iberico från #RubsByBBQmonster, räkna sedan med ca 20 minuter grillning direkt över het glöd, passa noga, flytta köttet det brinner i fettet, tveklöst smakar detta kött bäst med en rejäl grillyta. Du behöver knappast ta tempen på det men om du gör det så kommer du säkert hitta bitar som är på 90 grader + (provsmaka och du inser att din första tanke inte stämde…).
Alternativ tillagning:
Rök Ribfingers i 125 grader några timmar, 2-3 är lagom. Använd gärna äppleträ, det gifter sig fint med gris. Ta sen en värmetålig långpanna eller ett gjutjärnsstekjärn och släng över ”kött-fingrarna”, häll över en söt BBQ-sås och slunga runt köttet i såsen under tiden som såsen karamelliseras i en värme runt 170 grader. Grattis – du har nu gjort ett nytt favoritsnack kallat Burnt ends – eller vi kanske skall döpa det till Burnt Fingers! Ät direkt men tveka inte på att spara eventuella rester (tveksamt dock…) och ät dem kylskåpskalla som snacks – gillar du baconlindade dadlar så är detta ditt nya heroin.
Secreto av Iberico gris:
Pris och förpackningsstorlek:
599kr per kg – ca 1 kg per förpackning. Ny högre kvalitet.
Lager status: i frysen
Secreto är ett vackert marmorerat muskellager som tas från skuldran. Secreto iberico grillas över het värme och vi vill påstå att endast kremering kan göra denna styckdetalj torr. Secreto av Iberico gris (Spanska grisrasen) räknas som en delikatess och efter att ha testat Secreto kommer du att behöva omvärdera mycket annat du tillskrivit som ”fan va gott”.
Grisarna som levererar detta kött är ”Bellota” det vill säga uppfödda på en diet av ekollon.
Köttet har massvis med fett insprängt, BBQmonster brukar förklara det som en trasmatta där varannan tråd är en muskelfiber och varannan tråd är en fettsträng, men efter het grillning upplevs inte köttet som ”fett” utan enbart smidigt och smakrikt. Köttet skärs som flankstek – kniven svagt lutande och tvärs över fibrerna. Perfekt grillkött för hård och het grillning!
Så här grillar du Secreto:
Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba med SPG från #RubsByBBQmonster, räkna sedan med ca 5-6 minuter grillning direkt över het glöd, passa noga, vänd när det brinner i fettet, borsta gallret under grillningens gång och du slipper sönderbrända rester från kryddor och annat, men tveklöst skall smakar detta kött bäst med en rejäl grillyta. Med fördel låter du det nå upp till en bit över 70 grader – köttet har då en fastare konsistens (tappat en del av fettet) men är ändå fantastiskt mört och galet välsmakande.
Abanico av Iberico gris:
Pris och förpackningsstorlek:
399 kr per kg – ca 0,8 kg per förpackning – Fryst, tinar fort i kallvatten.
Lager status: i frysen
Vad är Abanico:
Abanico är vår senaste köttdetalj från svartfotsgrisen. Abanico är spanska och anspelar på formen som påminner om den klassiska spanska ”solfjäder” som fina damer svalkar sitt ansikte med under Tjurfäktningen (jodå, du fick nyss upp en bild i ditt huvud, eller hur).
Köttdetaljen Abanico omsluter kotlettraden från utsidan och existerar i gränslandet mellan karré och rygg/kotlett (kamben, babybackribs).
Köttet kommer i förpackningar om ca kilot. Ett kilo Abanico är flera tunna bitar kött. Köttet är häftigt marmorerat och har även på ena sidan ett mjukt och lättsmält fett som bringar mycket smak – så skär icke bort det!
Låt oss gissa att detta kommer bli mångas nya favorit – ett pang-på-grillkött som gjort för het grillning alternativt att placera på ett vertikalt grillspett (likt ett ”kebab-torn”) och då köra indirekt i ca 150 grader tills köttet är runt 84-88 grader – det blir garanterat VÄRLDENS BÄSTA GYROS-KÖTT – världsklass!
Så här grillar du Abanico:
Gör grillen redo för riktigt grillning. Rubba med SPG från #RubsByBBQmonster, räkna sedan med några minuters grillning direkt över het glöd, passa noga, vänd när det brinner i fettet, borsta gallret under grillningens gång och du slipper sönderbrända rester från kryddor och annat, men tveklöst skall smakar detta kött bäst med en rejäl grillyta. Med fördel låter du det nå upp till knappa 70 grader.
Servera det i skivor eller lägg upp en hel ”solfjäder” till var och en av middagsgästerna. Du kan med fördel servera köttet tillsammans med en sval potatissallad, gärna en Fransk variant utan mjölkprodukter. Använd saften av en citronskiva tillsammans med olivolja, stora kaprisbär samt silverlök eller salladslök som fått dra i vinäger några minuter. Använd änden av en romansallad (den vita delen), skär i bitar och addera eventuellt några sockerärtor, vänd ner skivor eller kuber av kokt, fast potatis som fått svalna till ljumna. Smaksätt med salt och nymald svartpeppar.
KEBAB-STYLE
Om du istället vill ”stacka” köttbitarna på höjden på ett vertikalt grillspett så väljer du att köra indirekt med kolen på den tomma sidan, sidan om köttet. Kör köttet i ca 150 grader i 4 timmar, mät tempen då och då på slutet, du bör nå upp till ca 85 grader. Skär det i tunna strimlor för världens godaste kebabkött/gyros-kött.
Vi föreslår att du serverar detta kött i hembakta pitabröd som du gör på TIPO 00 mjöl. Serverat med klassisk fyllning såsom grönsallad, tomat, gurka, lök och vitlöksdressing.
Vid våra egna försök på detta har vi rubbat med vår egen PULLED PORK RUB
Cowboy Steak av Iberico gris:
Pris och förpackningsstorlek:
449 kr per kg – ca 0,4 till 0,6 kg per förpackning – fryst tinar fort i kallvatten.
Lager status: i frysen
Vad är Cowboy Steak av Iberico gris:
Cowboy Steak av iberico gris motsvarar vad en entrecote på ben skulle är på ett nötdjur. En fint marmorerad muskel med välsmakande fett som bara kan fås från de frigående grisarna på iberico-halvön.
Snygg detalj på grillen
Styckdetaljen Cowboy steak är alltså det som motsvarar en entrecote på sågat ben (en tomahawk har en större del av benet sparat) på ett nötdjur. Köttet sitter på ben, två ben, som är framstyckade för att göra köttet inte bara mer ”instagramvänligt” utan även för att blottlagda ben hjälper till att leda in värme in i köttets mittdel, och därmed gynna en jämn tillagning.
En förpackning med Cowboy Steak av iberico gris består av cirka 400-600 gram kött vilket är en lagom portion till två personer eller en utsvulten lumberjack.
Så här grillar du Cowboy Steak av iberico gris:
Alternativ nr1: Ca 10 minuter
Direktgrillning: Ta fram vassaste kniven i lådan och sätt in den mellan benen (ja, på köttbiten, tokstolle) och halvera till två skivor.
Gör grillen redo för en grillning i temperatur på ca 225 grader. Har du gjutjärnsgaller så är det bästa valet för en het grillning med fina grillränder.
Rubba båda sidorna med SPG rub från BBQmonster (denna låter köttet tala och är utan socker och lämpar sig väl när det skall grillas hett).
När grillen nått sin måltemperatur och gallret varit på plats över värmen åtminstone 10 minuter så slänger du på köttbitarna. Tryck till dem så det fräset i fläsket. Grilla tills du ser att den råa sidan blir lätt fuktig, nu skall köttet lätt släppa från gallret. Vänd bitarna och om möjligt lägg dem på en outnyttjad del av gallret för att ge båda sidorna exakt samma behandling. Var beredd med en snabbtermometer* och känn dig nöjd när köttet är strax under 79 grader (vissa tar det tidigare än så).
*Att mäta korrekt vid heta grillningar
Alternativ 2: ca 60 minuter
Förbered grillen på en två-zons-grillning reverse sear, där kolen placeras på under en del av gallret som medgör att köttet ryms ovanför (i steg2). Hitta en temperatur i grillen där du har cirka 140-160 grader på den del av gallret som ligger utanför kolbädden. Har du möjlighet att sänka gallret som ligger ovanför kolen så kan du redan från början placera det i sitt lägsta läge (exempelvis om du har en kamado som har ett system likt ”Kamado Joes flexible cooking rack / Divide & Conquer”),
Lägg på köttet som du omsorgsfullt rubbat med vår favoritblandning ”grisen från iberico” (det kan du göra i upp till ett dygn innan). Placera köttet på gallret med den lägre temperaturzonen. Där kör du köttet tills det når en temperatur av cirka 60 grader. Mät med en övervakningstermometer eller provstick med en snabbtermometer
När du hittat den första måltemperaturen på 60 grader eller strax därunder så tar du tillfälligt ut kött och öppnar upp för mer syre och därmed höjer tempen i grillen till runt 250 grader.
Under tiden som köttet är utanför grillen kommer det att hinna stiga ett par grader och det som kvarstår är att du bränner av det på ett riktigt hett galler till du fått en fin yta och nått en temperatur på cirka 70 grader.
Servera köttet tillsammans med valfria tillbehör men som tips kan ges en ljummen, ”fransk” potatissallad på fast potatis som fått svalna, hela kaprisbär, granny smith äpple i kuber och en dressing på en deciliter olivolja, ett par sardeller, en klick senap, en matsked äppelcidervinäger som körs jämn med stavmixer. Toppa med ett par varv med svartpepparkvarnen – njut!
Pluma av Iberico gris:
Pris och förpackningsstorlek:
599 kr per kg – ca 1 kg per förpackning – Fryst, tinar fort i kallvatten.
Lager status: i frysen
Vad är Pluma:
Pluma betyder fjäder på spanska och syftar till att muskeln precis som vår axel består av fjäderformade muskler. Pluma styckas ut från närhet av grisens skuldra. Muskelfibrerna är mycket späda vilket gör att köttet påminner om en fläskfilé i sin lenhet. DOCK vore det en skymf mot pluma att i övrigt jämföra den med filén. Men sinnesbilden du kan ha framför dig innan du själv ätit pluma av god kvalitet är en liten, marmorerad och mycket smakrik filé. Pluma av Iberico gris (Spanska grisrasen) räknas som en delikatess och det är många som tycker att pluma är bland det godaste man kan äta.
Den nya varianten är ännu bättre styckad och av en högre kvalitet än någonsin.
Till skillnad mot Secreto har inte köttet lika mycket fett invävt men marmoreringen finns där, liksom fett i fraktioner på utsidan, vilka blir underbara med hård grillyta.
Så här grillar du pluma:
Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba med Grisen från Iberico från #RubsByBBQmonster, räkna sedan med ca 15 minuter grillning direkt över het glöd med locket på, men passa noga, vänd om det börjar brinna i fettet, borsta gallret under grillningens gång och du slipper sönderbrända rester från kryddor och annat. Precis som med Secreto så smakar köttet tveklöst bäst med en rejäl grillyta. Med fördel låter du det nå upp till minst 70 grader. Mät med snabbtermometer
Fläskfilé ”solomillo” av Iberico gris:
Pris och förpackningsstorlek:
499 kr per kg – ca 0,5 kg per förpackning – Fryst, tinar fort i kallvatten. DEAL: 399 kr per kg!
Lager status: i frysen
Vad är Solomillo:
Solomillo är benämningen för innerfilén – den äkta fläskfilén – av svartfotsgrisen – ibericogrisen.
Grisarna som levererar detta kött är ”Bellota” det vill säga uppfödda på en diet av ekollon.
Denna fläskfilé har fett insprängt, vilket sällan kan sägas om filéer från den rosa kusinen i norr. Denna fläskfile är till utseende och färg mer lik en oxfilé och smakmässigt ger den så mycket mer tillbaka än mycket annat kött. En höjdare som inte gör bort sig i något sammanhang.
Så här grillar du Fläskfilé Solomillo Iberico:
Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba med Grisen från Iberico från #RubsByBBQmonster, räkna sedan med ca 15 minuter grillning direkt över het glöd, passa noga, vänd om det brinner i fettet, borsta gallret under grillningens gång och du slipper sönderbrända rester från kryddor och annat, men våga att ge köttet en fin grillyta. Med fördel tar du det någonstans runt 65 grader – köttet kommer att se rött ut hela vägen upp till 70 också men smakmässigt anser BBQmonster att det passar perfekt under 70 grader, men inte så lågt som många andra recept föreslår.
Tips – ta den vid 66 grader, skär upp den som ett korvbröd och proppa den full med grönmögelost – lägg på folie och vik ihop. Låt stå i 5 minuter och servera därefter omedelbart.
Oxfilé grainfed black angus Uruguay
Pris och förpackningsstorlek:
Kyld: 699kr per kg – ca 2 kg per förpackning
Lagerstatus: i kylen
Oxfilé
Detta är en fantastisk filé som inte under några omständigheter skall blandas ihop med andra oxfiléer från Brasilien. Djuren har gått på special diet på majs och korn under minst 200 dagar. Detta gör att köttet blir fetare och all syrlig doft är borta – se det som en cleaning. Köttet lämpar sig för att köra reverse sear där du börjar på 150 grader för att avslutata på 250 grader över direkt glöd. (se grillskolan för detaljer om grillteknik).
Så här grillar du Oxfilé:
Grillar du hett så låter du köttbiten ligga på alla ”fyra sidorna”. Lyft bort köttet och mät i c/c för att se om köttet nått sina knappa 60 grader. Väljer du att grilla reverse sear så kör du köttet indirekt i ca 150 grader tills det ligger på ca 50 grader. Lyft ut köttet medans du hissar upp värmen till 250 grader (se grillskolan) och bränn därefter av oxfilén över den heta glöden.
Skär köttet i några centimeter tjocka skivor
Servera köttet med valfria tillbehör – det kan inte bli fel, råstekt potatis eller käse-rösti är dock en favorit!
Alternativ tillagning
Denna köttdetalj kan du även tillreda på ett stekbord eller i en stekpanna under hela eller delar av tillagningen (därför är detta en köttdetalj som du f-a-k-t-i-s-k-t (!) kan få bra resultat på även på en spis… men skit i det nu…). Gör din grill redo för indirekt grillning i 150 grader (se grillskolan). När grillen uppnått sin måltemp så grillar du antingen köttet på indirekt värme tills köttet når cirka 40 grader. Därefter tar du tillfälligt ut köttet och ökar upp tempen till ca 180 grader och ställer in en stekpanna (eller ett stekbord) som du förgyller med några rejäla klickar smör, en utbankad vitlök och några kvistar timjan. Låt smöret ta smak av örterna och placeras därefter köttet i smöret. Ös det regelbundet och vakta tempen – 57 till 60 grader är en lagom temp på denna delikatess
Servera med kokt sparrispotatis och skysås tillredd i stekpannan där köttet gått : 1 dl rödvin och 2 dl buljong tillsammans med ett klyftat rött äpple och en finhackad scharlottenlök, låt såsen reduceras ned med 30%. Smaka av med vitpeppar eller rödpeppar och eventuellt med salt eller sötma (välj då honung). Servera gärna med ett par klyftor äpple på varje tallrik eller koka till äpple, honung en skvätt röd balsamico och en rosmarinkvist till en enkel mos.
T-Bone
Gästspel i sortimentet:
Vi har fått in ett mindre part av T-Bone stekar med ursprung EU till ett högst vettigt pris :
499kr per kg – ca 0,5 kg per förpackning. kyld
Lagerstatus: slut
Vad är T-Bone:
En t-bone har fått sitt namn av benet som tvärar genom köttet. En t-bone steak sågas ut i slutet av ryggbiffen och ger ett tvärsnitt av stocken som på utsidan har en större bit ryggbiff och på insidan sitter en mindre bit och detta är oxfilén. I samma skiva får du alltså två av de bästa bitarna från nötdjur.
Så här grillar du T-bone steak:
Grillar du hett så låter du köttbiten ligga på ena sidan tills att köttet börjar fuktas svagt på den råa sidan. Lyft bort köttet och mät i c/c för att se om köttet nått sina knappa 60 grader. Väljer du att grilla reverse sear så kör du köttet indirekt i ca 150 grader tills det ligger på ca 45 grader. Lyft ut köttet medans du hissar upp värmen till 250 grader (se grillskolan) och bränn därefter av köttet över den heta glöden.
Skär loss bitarna från benet och dela upp i mindre skivor/bitar, skär tvärs över fibrerna så gott det går.
Servera köttet med valfria tillbehör – ”det som hade passat för en oxfilé eller ryggbiff passar till T-bone steak”
Entrecote, hel stock
Grainfed Black Angus
Grymma stockar som du själv enkelt skär upp i valfri tjocklek. Underbar marmorering och välsmakande fett som gör detta kött till en upplevelse deluxe. Kylt kött. Går att utmärkt att frysa in i ”portions förpackningar”
Variant A) Grainfed Black Angus Uruguay:
Förpackningsstorlek: En stock per förpackning, cirka 2,5 kilo
Pris: 699 kr per kilo
Lagerstatus: i kylen
Variant B) Grainfed Black Angus Argentina:
Förpackningsstorlek: En stock per förpackning, cirka 3 kilo
Pris: 599 kr per kilo
Lagerstatus: i kylen
Så här grillar du Entrecote:
Entrecote, single-pack 300 gram, 21dagar hängmörad Bread Fed Red Angus, SWE
BREAD FED! Under 2 månader har djuren ätit bröd! Detta ger en overkligt välmarmorerad Entrecote. Stockarna har hängt på mörning i 21 dagar och under processen tappar köttet ca 20% av sin vikt. Kvar finns en entrecote som INTE går att jämföra med något annat som vi testat.
Kylt kött. Går att frysa in.
Förpackningsstorlek: En skiva per förpackning, cirka 0,3 kilo – denna gång utan ben!
Pris: 799 kr per kilo
Lagerstatus: slut
Så här grillar du Entrecote:
Ryggbiff med kappa av grainfed black angus Uruguay
Ryggbiff med kappa
Vacker ryggbiff med fettkappa av grainfed black angus. Fantastiskt kött för direktgrillning eller som low grilling i hel bit. Kylt kött Uruguay – underbart marmorerad och med läcker fettkappa!
Pris 499kr per kg (superpris på superkött!)
Förpackningsstorlek: cirka 4,5 kilo
Lagerstatus: slut
Så här grillar du Ryggbiff:
Flat Iron Steak ”luffarbiff” av bread fed Black Angus:
Pris och förpackningsstorlek:
Flat Iron steak eller så kallad Luffarbiff av Svenskt Premium kött! Marmorerat, mört och fin fettkappa
Passa på pris: 399 per kg – ca 1 kg per förpackning. 1 bit per förpackning
Lagerstatus: slut
Vad är Flat Iron Steak?:
Flat Iron steak eller även kallat Luffarbiff är en den detalj på nötdjur som räknas som den näst möraste efter innerfilen. Detaljen styckas ut från bogbladet och har i detta fallet en fettkappa över sig. Tvärs igenom köttbiten löper en platt sena som löper horisontalt genom muskeln. Denna kan du ta bort innan grillning eller innan tranchering. Då dessa bitarna är runt 6cm ”höga” så rekommenderar vi att du tar bort den innan grillning genom att sätta in kniven ovan eller under senan och därefter följa den och halvera köttbiten till halva tjockleken. Skär bort hela senan och du har nu två snabbgrillade skivor, en med och en utan fettkappa (något som brukar passa i ett vanligt hushåll där normalt hälften älskar fettet och hälften gärna avstår).
Så här grillar du Flat Iron steak:
Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba exempelvis med SPG från #RubsByBBQmonster. Grilla hot & fast över het kol. Passa köttet noga, vänd när du ser att det svettas igenom. Lyft upp köttet från gallret och mät i c/c genom att dra en snabbtermometer sakta genom köttet. Undvik att gå över 55 grader i c/c. Köttet skärs lämpligen i skivor runt 1-1,5 cm. Var noga att skära tvärs över muskelfibrerna och inte längs med dessa. Genom att lägga kniven på diagonalen får du lite större skivor och fångar fler fibrer per skiva.
Tips: Är kolen lite lam? För att få upp värmen ytterligare kan du med fördel slänga på lite torrt rökträ, testa ek eller hickory. Detta ger mer direkt hetta än glödande kol och tillför dessutom nya smaker och nyanser.i
Flank steak av Angus:
Pris och förpackningsstorlek:
Variant A) Grainfed black angus Uruguay.
Grymt fin flankstek från köttlandet no1.
Pris: 399kr/kg
Förpackning: Kylt, vikt ca 1.3kg (två bitar i varje förpackning)
Lagerstatus: i kylen
Variant B) Bread fed Red angus Sverige
Mycket populär detalj från en uppfödare som matar sina djur med bröd innan slakt, något som påverkar smaken mer än vad man kanske tror!
Pris: 399kr/kg
Förpackning: Fryst, vikt ca 0,8 kg (en bit i varje förpackning)
Lagerstatus: i frysen
Vad är Flank steak:
Flank steak är en del av bukmuskulaturen på nötkreatur. Styckdetaljen Flank steak är en muskel som består av ”många och uthålliga muskelfiber”. Detta gör köttet till ett mycket köttigt stycke som i det närmsta saknar fettvävnad. Kött som flank passar bäst för en ”hot n fast”, en het grillning, för att därefter skäras tvärs över sina fiber i strimlor på max en halv centimeter i tjocklek. Köttet har mycket fin köttsmak är utmärkt för att göra texmex beef fajitas eller bara avnjutas med en mozzarella-sallad om du siktar på beach 20xx.
Så här grillar du Flank:
Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba exempelvis med Beef No1 från #RubsByBBQmonster. Grilla hot & fast över het kol. Passa köttet noga, vänd när du ser att det svettas igenom. Lyft upp köttet från gallret och mät i c/c genom att dra en snabbtermometer sakta genom köttet. Undvik att gå över 62 grader i c/c. Köttet skärs lämpligen i skivor tunnare än 0,5 cm. Var noga att skära tvärs över muskelfibrerna och inte längs med dessa. Genom att lägga kniven på diagonalen får du lite större skivor.
Alternativ mörning: ett annorlunda sätt att göra en Flank steak mörare är genom att utnyttja fruktenzymer (proteiner) som finns i bland annat ananas, kiwi och papaya. Godast tycker BBQMonster att det blir med ananas. Köp en burk med ananasskivor, häll spadet i en keramisk- eller glasform (metall kan avge smak) varefter du lägger i köttet. Låt köttet ligga minst 2 timmar men gärna över natten. Före grillning torkar du köttet helt torrt och rubbar med din favoritrub. Grilla likt ovan.
Tips: Är kolen lite lam? För att få upp värmen ytterligare kan du med fördel slänga på lite torrt rökträ, testa ek eller hickory. Detta ger mer direkt hetta än glödande kol och tillför dessutom nya smaker och nyanser.i
Flap-meat av angus:
Variant A) Black Beef (Limousin/Holstein) från Frankrike (!)
Utvalt för köttälskare finns nu detta fina kött från en fransk uppfödare som garanterar att djuren är minst 18 månader gamla och får en 6 månaders diet på 25% gräs och 75% spannmål innan slakt, detta för att skapa underlag för en fin smak och bra marmorering.
Pris: 499kr/kg
Förpackning: Kylt, vikt ca 1.3kg
Lagerstatus: slut
Variant B) Bread fed Red angus Sverige
Mycket populär detalj från en uppfödare som matar sina djur med bröd innan slakt, något som påverkar smaken mer än vad man kanske tror!
Pris: 399kr/kg
Förpackning: Fryst, vikt ca 0,8 kg (en bit i varje förpackning)
Lagerstatus: i frysen
Vad är Flap-Meat:
Flap är INTE Flank. Flap är en platt köttbit, tjockare än en flankstek och längre. Biten är placerad nedan ryggbiff i anslutning mot flanken och är en muskel som inte har jobbat lika statiskt som flanken (som är muskeln som håller in buken). Detta gör att köttet är mycket mindre stumt än flankstek, mer som ett dragspel. Mjukt kött, ”fluffigt” trots grova muskelfiber. Eftersom att det är en muskel som mest har ”hängt med” och inte belastats tungt så pratar vi om en muskel som i det närmsta saknar stödvävnad och brosk. Vilket innebär att low & slow inte krävs, snarare tvärt om – köttet skall ”bli klart” – ju snabbare och hetare desto bättre.
Så här grillar du Flap:
Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba exempelvis med Black and white with a sting från #RubsByBBQmonster. Grilla hot & fast över het kol. Passa köttet noga, vänd när fettet börjar brinna eller när du ser att det svettas igenom. Lyft upp köttet från gallret och mät i c/c genom att dra en snabbtermometer sakta genom köttet. Våga köra det upp mot 70 grader i c/c och låt det få en hårt grillad yta. Köttet skärs lämpligen i 1 cm tjocka skivor. Var noga att skära tvärs över muskelfibrerna och inte längs med dessa. Formatet på köttbiten är oftast att likna vid Sverigekartan, så lägg köttet från ”Norr till söder” med Skåne närmst dig, skär sedan köttet från Norr till Söder, alltså långa skivor. Du skär nu AV dessa fibrer, ej längs med. Genom att lägga kniven på diagonalen får du lite större skivor.
Världens godaste variant av grillad flap heter ”pamplona av flap”: en rulltårta av en klyvd flap (halverad i tjocklek, utbankad) som du hastigt grillar på båda sidorna. Därefter rubbar du köttet, stryker det med en vitlök, fyller med exempelvis citronzest, chili, silverlök, paprika, babyspenat, färska kryddörter som du gillar (testa mynta, koriander, persilja). Riv över en lagrad hårdost, rulla ihop (tänk efter på vilket håll så du kan skära av fibrerna när du trancherar) bind ihop med steksnöre. Grilla indirekt på 150 – 175 grader tills mitten av ”rulltårtan” är ca 65 grader och osten har smält. Skär upp direkt och njut av detta köttgodis.
Tips: Är kolen lite lam? För att få upp värmen ytterligare kan du med fördel slänga på lite torrt rökträ, testa ek eller hickory. Detta ger mer direkt hetta än glödande kol och tillför dessutom nya smaker och nyanser.
Grillprojekt på1 timme eller 2
Reverse searing - en grillteknik
Tri tip av Grainfed Black Angus, Uruguay
Grainfed Black Angus Uruguay
Mycket populär detalj från köttlandet #1 som matar sina djur med spannmål (majs/korn) i månader innan slakt, något som påverkar smaken mer än vad man kanske tror!
Pris: 399kr/kg
Förpackning: kylt, ca 1.3 kg
Lagerstatus: i kylen
Detta är en helt otrolig Tri-tip med en fettkappa som är guld värd. Tri tip är en triangelformad styckdetalj från nedersta delen av ryggbiffens förlängning. Tritip kan till utseendet påminna om en pichana (rostbiffslock med fettkappa). Tri tip sitter som ett steg längre fram på djuret än picanha vilket i detta fall innebär att muskelgruppen inte har jobbat lika hårt. Köttet är därför betydligt mörare och muskelfibrerna är tunnare än de grövre fibrer som sitter i hårt arbetande. Konsistensen kan sägas påminna om en försiktigt BBQ:ad julskinka (!). Smaken är dock något helt annat, faktum något helt annat än vad man annars är van att uppleva. Köttsmaken kan beskrivas som mild, vänlig och försiktig. Karaktären kommer istället från fettkappan som inte sällan är 1 cm tjock och till utseendet likt stearin. BBQmonster är enig med kunderna- detta grillkött måste upplevas!
Så här grillar du Tri tip:
Gör grillen redo för indirekt grillning i temperatur-området kring 16o grader. Rubba med exempelvis The sheriff of Montana eller Black and white with a sting från #RubsByBBQmonster. Placera en termometer i den tjockaste delen av köttbiten. Grilla indirekt i 160 gradig värme. Under denna del av grillningen kan du med fördel använda rökträ av ek för att tillföra ytterligare fina smaker som kompletterar rub och fett. Placera också en droppskål under köttet för att fånga upp fettet som kommer att börja droppa en halvtimme in i grillningen. Låt fettkappan mjukna och få en lätt gyllenbrun färg (ca 45-60 minuter in i grillningen) innan du vänder köttet om för kvart med fettkappan nedåt (fortfarande över droppskål). Om fettkappan inte fått fin färg när innertempen nått 57 grader så höjer du tempen och bränner av köttet ovanför het kolbädd. (så kallade searing). Passa köttet noga – fettet brinner kraftfullt. Vid 59-60 grader tar du av köttet och låter det vila i slaktarpapper i 10 minuter om du föredrar medium-rare och i aluminiumfolie om du föredrar medium. Köttet skärs i skivor med en tjocklek på knappa centimetern.
Picanha av Angus
Variant A) Grainfed Black Angus Uruguay
Mycket populär detalj från köttlandet #1 som matar sina djur med spannmål (majs/korn) i månader innan slakt, något som påverkar smaken mer än vad man kanske tror!
Pris: 499kr/kg
Förpackning: Kylt, vikt ca 1.4kg
Lagerstatus: i kylen
Variant B) Bread fed Red angus Sverige
Mycket populär detalj från en uppfödare som matar sina djur med bröd innan slakt, något som påverkar smaken mer än vad man kanske tror!
Pris: 399kr/kg
Förpackning: Fryst, vikt ca 1,6 kg (en bit i varje förpackning)
Lagerstatus: slut
Vad är Picanha:
Picanha blir på svenska bäst översatt till rostbiffslock med fettkappa. I Syd Amerika och i många delar av världen är Picanha en av de mest ansedda och uppskattade styckdetaljerna för BBQ och Grillning. Köttsmaken är kraftfull och fettkappan som inte sällan är 1 cm tjock och till utseendet likt stearin förhöjer ytterligare smaken.
Så här grillar du Picanha:
Du kan välja tre vägar: direktgrillning över het glöd där 2cm tjocka skivor sätts på grillspett alternativt indirekt i hel bit samt den annorlunda SALTBAKNINGEN!
Direktgrillning
Variant 1: Vid direktgrillning så låter du glöden och gallret bli tokvarmt (230 grader +). Lägg på köttet utan rub och grilla det under de minuter det tar att lyfta det till knappa 60 grader. Ta loss från grillspettet om du har satt det på grillspett. Rubba in det med din favoritrub och svep in i slaktarpapper, låt ligga i 5-10 minuter så att rubben sätter sig – servera.
Variant 2 ”the brazilian way”: förbered picanhan åtminstone 3 timmar innan grillning, men gärna kvällen innan. Förberedelsen går ut på att mata köttet med salt och låta det droppa av sig på ett coolingrack placerat på en bricka i kylskåpet. Lägg köttet framför dig med spetsen pekandes mot dig och fettkappan uppåt. Skär av så mycket av fettkappan på vänster och höger sida att du blottar så mycket som möjligt av köttytan. Skär därefter köttet i 3-4cm tjocka skivor, från topp till spets. Normalt får man ut ca 3 eller 4 rejäla skivor. Salta köttet på båda sidorna med ett gott flingsalt. Placera det därefter på coolingracket och ställ in kylen tills 1 timme innan grillning. Skrapa bort överflödigt salt med en kniv. Trä in ett platt grillspett i fettkappan, in genom köttet och ut, vänd tillbaka till fettkappan och gå igenom. Du grillar dessa ”m” över het glöd men gör det till en övervakad grillning där du fifflar med spetten så fort det börjar brinna (för det kommer det att göra). Grilla köttet till knappa 60 grader och skär det därefter i portionsbitar som är ca 3cm långa, där alla bitarna har en bit fettkappa kvar (det beskriver alltså riktningen som du skär).
Picanha grillad i hel bit
Detta recept är i det närmsta identiskt med hur du grillar Tri-tip. Gör grillen redo för indirekt grillning i temperatur-området kring 16o grader. Rubba med exempelvis Java Beef rub eller Black and white with a sting från #RubsByBBQmonster. Placera en termometer i den tjockaste delen av köttbiten. Grilla indirekt i 160 gradig värme. Under denna del av grillningen kan du med fördel använda rökträ av hickory eller mesquite för att tillföra ytterligare fina smaker som kompletterar rub och fett. Placera också en droppskål under köttet för att fånga upp fettet som kommer att börja droppa en halvtimme in i grillningen. Låt fettkappan mjukna och få en lätt gyllenbrun färg (ca 45-60 minuter in i grillningen) innan du vänder köttet om för kvart med fettkappan nedåt (fortfarande över droppskål). Om fettkappan inte fått fin färg när innertempen nått 57 grader så höjer du tempen och bränner av köttet ovanför het kolbädd. (så kallade searing). Passa köttet noga – fettet brinner kraftfullt. Vid 59-60 grader tar du av köttet och låter det vila i slaktarpapper i 10 minuter om du föredrar medium-rare och i aluminiumfolie om du föredrar medium. Köttet skärs i skivor med en tjocklek på knappa centimetern.
Picanha skärs vanligen LÄNGS med fibrerna, detta för att du på tallriken då får en skiva kött som du med enkelhet skär av fibrerna på. Du kan testa att skära tvärs över fibrerna och se vad du själv gillar bäst, många upplever dock att just Picanha (och ibland även tri-tip) upplevs som onödigt kompakt vid denna typ av tranchering.
Saltbakad Picanha
Ett spektakulärt men enkelt sätt att tillaga Picanha är att saltbaka den. Du saltbakar kött för att bibehålla så mycket saft som möjligt internt i köttet samtidigt som du uppnår en ovanligt genomsaltat bit utan att behöva injicera salt/kryddor i köttet. Det mest magiska (förutom att det är läskigt vacker servering) är att köttsaften binds till köttet på ett sätt som är sällan skådat. Det sägs att vi människor binder vätska i kroppen vid för högt saltintag och det samma kan sägas om vilken annan biff som helst.
Så här gör du:
- Skåra fettkappan kors och tvärs. Pensla på en god olivolja och rubba nu in med krossad svartpeppar på alla sidor.
- Grilla picanhan hastigt över öppen glödbädd, börja med köttsidan så slipper du få en fettbrand direkt. I samband med att du vänder köttet kommer du vara tvungen att stå vakt vid grillen, för efter 1 minut kommer fettet att dropp ned och starta…just det – en fettbrand. När ytan är fin, lägg köttet i en aluminum tallrik eller annan eldfast form. Innan du går in så stryper du ner grillen så att den landar in på runt 150 grader och gör halva grillen fri från kol (indirekt grillning).
- För en köttbit på ca 1,5 kg kommer du att behöva ungefär lika mycket salt. 1,2 kg grovmalt hushållssalt och 0,3 kg finmalt salt samt 3 till 4 äggvitor. Blanda salt (och eventuell någon av dina favoritörter i torkad form, kummin, fänkål, koriander, rosmarin?) och häll därefter på 3 äggvitor och blanda ihop. Om du inte kan forma saltet med dina händer (blir aldrig som en snöboll i kramsnö men dock…) så fortsätt med mer äggvita.
- Baka in fettsidan med 1-2 cm ”salt-cement” vänd sedan försiktigt köttet om och fortsätt att baka in köttet tills att alla sidor till 100% är täckta av din nya favoritcement. Stick försiktigt in en probe från din favorittermometer, sätt den i den tjockaste delen.
- Bär försiktigt tillbaka köttet mot grillen. Det ligger alltså nu inbakat i salt och fettkappan är nedåt. Lägg köttet på gallret och säkerställ att det inte finns en glödbädd direkt under köttet (risk att det går för fort då saltet kan hettas upp snabbt och därefter leda värmen hårt mot köttet).
- Kör köttet i ca 150 grader tills innertempen visar 68-70 grader. Bär då in köttet och påbörja rensningen av saltskorpan som nu blivit hård. Tips: knacka försiktigt med handtaget från en tung kniv. Pensla bort allt synligt salt för att undvika en onödig saltchock.
- Skär upp i skivor på ca 1 cm i tjocklek. Servera med något som ej upplevs som salt, det kan vara kokt ris som därefter steks med svarta bönor och till detta en hemmalagad guacamole – enjoy!
Frenched kotlettrack av Iberico gris
Pris och förpackningsstorlek:
399 kr per kg – ca 1,9 – 2,4 kg per förpackning – Fryst.
Lager status: i frysen
Vad är Frenched kotlettrack?:
Iberico Frenched kotlettrack är en hel (eller delad) kotlettrad där benen har styckats fram till full synlighet. Kotlettraden från den fetare Iberico grisen är så mycket saftigare än vanliga kotletter. Fettet från grisen har också en smak som skiljer sig från andra grisar. Detta mest beroende på födan, som inte sällan till stor del består av ekollon. Saftigast resultat får du om du kör köttet som en hel bit, vilket beskrivs nedan.
Så här grillar du Iberico Frenched rack:
Gör grillen redo för indirekt grillning i temperatur-området kring 17o grader. Rubba med exempelvis Grisen från Iberico från #RubsByBBQmonster. Placera en termometer mitt i kotlettraden (ej mot benet). Placera med köttsidan upp och grilla indirekt i 170 gradig värme. Under denna del av grillningen kan du med fördel använda rökträ av äpple eller olivträ för att tillföra ytterligare fina smaker som kompletterar rub och fett. Placera också en droppskål under köttet för att fånga upp fettet som kommer att börja droppa en stund in i grillningen. Låt köttsidan få en lätt gyllenbrun färg (sker ca 60 minuter in i grillningen) innan du vänder den om för 30 minuter med köttsidan nedåt (fortfarande över droppskål). Vänd åter köttsidan upp och kör vidare i cirka 15 min till 45 minuter. Vid 70 grader i innertemp tar du ut köttet och låter det vila i slaktarpapper i 10 minuter. Köttet delas därefter utefter benen så att varje gäst får minst 1 kotlett.
Tips: Om så önskas kan man tillföra ännu mer smak till köttet genom att fräsa en klyfta vitlök i en mix av olivolja, rosmarin och smör, och därefter pensla det färdiga köttet med denna kryddolja, ställ fram på bordet så kan var och en själv välja.
5 till 10 timmars BBQ / Rökgrillning
Rök och låg värme = BBQ
Iberico Ribs -Pata Negra Spare ribs /revben
Pris och förpackningsstorlek:
Ny ännu bättre, köttigare variant:
– Fryst (tinar snabbt)
ca 1,1-1,6 kg per förpackning
Lager status: i frysen
Vad är Ribs av Iberico gris?:
Ribs av från Iberico gris är något så ovanligt som köttiga revben med gott om fett både insprängt och runt om. Detta är något som underlättar för att nå perfektion där benen kan vridas ur som nycklar! Den vanligaste principen när man kör revben i grill är den princip som kallas 3-2-1. 3 timmar med rök i 110 gradig värme. 2 timmar med invirat i folie och 1 timme i öppet foliepaket där köttet och benen penslas. När det kommer till dessa ribs går tillagningen normalt 1 timme snabbare än med andra, mindre feta ribs, principen justeras till ”3-1.5-05″alltså ca 5 timmar. Detta är det perfekta grillköttet när du vill testa på en längre grillsession då det är ett väldigt tåligt kött. Tåligt både på eventuella temperatur variationer och minuter hit eller dit.
Så här gör du Ribs #fotb Falling off the bone:
Gör grillen redo för BBQ / rökgrillning i det klassiska BBQtemperatur-området kring 11o grader. Dra av hinnan som sitter på baksidan mot benen till. Lägg eventuellt på en senap, exempelvis Smoky Mustard. Rubba med någon av de tre rib rubs som #RubsByBBQmonster erbjuder, exempelvis Sweet ribs som gifter sig väl med Iberico köttet. Rökgrilla med köttsidan upp och med rökträ av äpple för att tillföra en mild och söt röksmak. Detta moment med rökträ hjälper också till att bygga yta och ger en god rökton. Låt momentet pågå i 3 timmar.
Slå nu in i folie, packa hårt, ingen vätska eller så behövs då fett från ribsen kommer att frigöras och skapa vad som kan sägas blir en slags confitering. Placera foliepaketen med köttsida nedåt och kör på ytterligare 45 minuter. Titta till benen och se om benen vill lossna, annars kör vidare upp tills att benen går att vrida loss.
Tips: om benen inte lossnar men du ser att köttet kryper upp längs benen så är tempen något för hög, fett leder värme bättre än vatten och det kan vara läge att hälla av lite av det fett som har frigjorts i foliepaketet.
Ribsen är redo för pensling i öppet folie paket när du kan känna att benen går att vrida ur köttet. Pensla bensidan med exempelvis Lanes kind a sweet, låt få färg, vänd och pensla köttsidan, låt få färg – färdigt!
Justering om du kör i pellet smoker
Pelletsmokers ger i allmänhet en mindre mängd rökpartiklar vilket i sin tur innebär mer subtil röksmak och framför allt en ”sämre” bark (den åtråvärda smakrika, krispiga utsidan som byggs upp genom ”lager på lager” med vidhäftade rökpartiklar). Miljön är oftast torrare än i en kamado vilket kräver (eller i alla fall skarpt rekommenderas) att du sprayar köttet med öl eller annan vätska från och med timme 2 i projektet. Med en fuktig yta fortsätter ytan att suga åt sig rökpartiklar, är ytan torr studsar partiklarna av.
Börja alltid på lägsta tempen som din smoker kan gå stabilt på, oftast 75 grader. Här utvecklas mest rök, betydligt mer än vid 110 grader. Kör minst 1 timme i denna låga temp, stega upp 10 grader, kör 1 timme, stega upp 20 grader, kör 1 timme. Kontrollera färgen och utsidan – nöjd? Slå in i folie, annars höj 10 grader och kör vidare tills du är nöjd med utsidan och därefter in i folie.
St. Louis cut ribs av Duroc gris
Pris och förpackningsstorlek:
279 kr per kg – ca 1,9 -2,6 kg per förpackning – Fryst
Lager status: i frysen
St. Louis cut ribs är en styckdetalj som växt i intresse hos BBQ-freaks – helt förståeligt! Styckdetaljen och benämningen ”st. Louis cut” innebär att flera centimeter av fläsksidan (tänk bacon) som sitter ovanpå revbenen, sparas men svålen skärs bort. Att göra denna detalj på vår uppskattade svartfotsgris (iberico grisen) skulle dock inte bli en hit…den har nämligen en fläsksida som till 80% består av rent fett. Vi fick därför leta reda på en annan ras och vi hittade då rasen ”Duroc”. En gris-ras som lagrar mycket fett INNE i sina muskler även i det som är fläsksidan. Detta innebär att det röda köttet är ruggigt fint marmorerat samtidigt som mängden vitt fett ovanpå köttkakan finns där, men då i lagom dos. Vad vi nu har är en ”game-changer”! Frågan är om du någonsin kommer vilja köpa någon annan variant av st. Louis cut ribs efter att du väl testat dessa – wow säger vi! Ovanpå allt är nästan hela hinnan borttagen och benen dessutom blottlagda genom en så kallad ”frenching” eller fransk styckning (likt lamm-kotlett mfl). Detta gör att värme kan transporteras in i köttkakan genom benet och på så vis hjälpa dig att lättare nå en jämn temp inne i köttet – samtidigt som det är jävligt snyggt att duka fram :)
Fettet som finns insprängt är något som underlättar i jakten på perfektion där benen kan vridas ur som nycklar! Den vanligaste principen när man kör st. Louis cut ribs i grill är den princip som kallas 3-2-1. 3 timmar med rök i 110 gradig värme. 2 timmar med invirat i folie och 1 timme i öppet foliepaket där köttet och benen penslas. När det kommer till dessa ribs som är så pass mycket tjockare är vår rekommendation att du går upp till 125 grader och räknar med att det kan ta upp till 3 timmar i folie efter att du först gett dem en fin färg (vilket normalt även det tar ca 3 timmar). Vill du ha dem lite mer ”bitiga” och ”chewy” så plockar du dem efter ca 2 timmar i folie. Falling off the bone sker vid ca 93 grader, lagom ”bit-temp” där du kan lämna spår efter din tandrad är 84 grader.
Så här gör du St. Louis cut ribs #fotb Falling off the bone:
Kvällen innan du skall köra din ribs så lägger du ett tunt lager salt på ”köttkakan”. Låt ligga i kylen över natten. Dagen D torkar du bort saltet och drar av den del av hinnan som eventuellt sitter på baksidan mot benen till. Rubba med någon av våra rib-rubs eller med storsäljaren ”grisen från iberico”. Låt helst ligga ett par timmar så kryddan sätter sig.
Gör grillen redo för BBQ / rökgrillning i det högre området – kring 125 grader.
Rökgrilla med köttsidan upp och med rökträ av äpple eller ek för att tillföra en mild och söt röksmak. Detta moment med rökträ hjälper också till att bygga yta och ger en god rökton. Låt momentet pågå i 3 timmar eller tills att ytan på köttet ser ut som du önskar. Se vår grillskola för tips om stabil temp och bra rök!
Slå sen in i grillfolie, packa hårt, ingen vätska eller så behövs då fett från ribsen kommer att frigöras och skapa vad som kan sägas blir en slags confitering. Placera foliepaketen med köttsida nedåt och kör på ytterligare 2-4 timmar. Titta till benen varje timme och se om benen vill lossna, annars kör vidare upp tills att benen går att vrida loss.
Ribsen är sen redo för pensling i öppet folie paket när du kan känna att benen går att vrida ur köttet. Pensla bensidan med en BBQ-sås eller glaze, exempelvis Lanes kind a sweet, låt få färg, vänd och pensla köttsidan, låt få färg – färdigt!
Justering om du kör i pellet smoker
Pelletsmokers ger i allmänhet en mindre mängd rökpartiklar vilket i sin tur innebär mer subtil röksmak och framför allt en ”sämre” bark (den åtråvärda smakrika, krispiga utsidan som byggs upp genom ”lager på lager” med vidhäftade rökpartiklar). Miljön är oftast torrare än i en kamado vilket kräver (eller i alla fall skarpt rekommenderas) att du sprayar köttet med öl eller annan vätska från och med timme 2 i projektet. Med en fuktig yta fortsätter ytan att suga åt sig rökpartiklar, är ytan torr studsar partiklarna av.
Börja alltid på lägsta tempen som din smoker kan gå stabilt på, oftast 75 grader. Här utvecklas mest rök, betydligt mer än vid 110 grader. Kör minst 1 timme i denna låga temp, stega upp 10 grader, kör 1 timme, stega upp 20 grader, kör 1 timme. Kontrollera färgen och utsidan – nöjd? Slå in i folie, annars höj 10 grader och kör vidare tills du är nöjd med utsidan och därefter in i folie.
Iberico Kamben
Pris och förpackningsstorlek:
229 kr per kg – ca 0,8 kg per förpackning – Fryst (tinar snabbt)
Lager status: i frysen
Kamben från Iberico gris är små köttiga revben med gott om fett både insprängt och runt om. Dock är kamben eller ”baby back ribs” som dem också kallas, mindre feta än spareribs / revben. Detta är helt naturligt då kambenen är det som blir över när den benfria kotletten styckats bort. Kamben sitter alltså på övre halvan av grisens sida – mot ryggen – därför ”baby back ribs”. Spare ribs / revben sitter på mitten och nedre halvan av grisen och täcks av fläsksidan (pork belly) och är därför svaret på varför dessa är fetare än kambenen.
Fettet är något som underlättar i jakten på perfektion där benen kan vridas ur som nycklar! Den vanligaste principen när man kör kamben i grill är den princip som kallas 3-2-1. 3 timmar med rök i 110 gradig värme. 2 timmar med invirat i folie och 1 timme i öppet foliepaket där köttet och benen penslas. När det kommer till dessa ribs går tillagningen normalt 1 timme snabbare än med andra, mindre feta kamben, principen justeras till ”3-1.5-05″alltså ca 5 timmar. Detta är det perfekta grillköttet när du vill testa på en längre grillsession då det är ett väldigt tåligt kött. Tåligt både på eventuella temperatur variationer och minuter hit eller dit.
Så här gör du kamben #fotb Falling off the bone:
Gör grillen redo för BBQ / rökgrillning i det klassiska BBQtemperatur-området kring 11o grader. Dra av hinnan som sitter på baksidan mot benen till. Lägg eventuellt på en senap, exempelvis Smoky Mustard. Rubba med någon av de tre rib rubs som #RubsByBBQmonster erbjuder, exempelvis Sweet ribs som gifter sig väl med Iberico köttet. Rökgrilla med köttsidan upp och med rökträ av äpple för att tillföra en mild och söt röksmak. Detta moment med rökträ hjälper också till att bygga yta och ger en god rökton. Låt momentet pågå i 3 timmar.
Slå nu in i folie, packa hårt, ingen vätska eller så behövs då fett från ribsen kommer att frigöras och skapa vad som kan sägas blir en slags confitering. Placera foliepaketen med köttsida nedåt och kör på ytterligare 45 minuter. Titta till benen och se om benen vill lossna, annars kör vidare upp tills att benen går att vrida loss.
Tips: om benen inte lossnar men du ser att köttet kryper upp längs benen så är tempen något för hög, fett leder värme bättre än vatten och det kan vara läge att hälla av lite av det fett som har frigjorts i foliepaketet.
Ribsen är redo för pensling i öppet folie paket när du kan känna att benen går att vrida ur köttet. Pensla bensidan med exempelvis Lanes Kind a Sweet , låt få färg, vänd och pensla köttsidan, låt få färg – färdigt!
Justering om du kör i pellet smoker
Pelletsmokers ger i allmänhet en mindre mängd rökpartiklar vilket i sin tur innebär mer subtil röksmak och framför allt en ”sämre” bark (den åtråvärda smakrika, krispiga utsidan som byggs upp genom ”lager på lager” med vidhäftade rökpartiklar). Miljön är oftast torrare än i en kamado vilket kräver (eller i alla fall skarpt rekommenderas) att du sprayar köttet med öl eller annan vätska från och med timme 2 i projektet. Med en fuktig yta fortsätter ytan att suga åt sig rökpartiklar, är ytan torr studsar partiklarna av.
Börja alltid på lägsta tempen som din smoker kan gå stabilt på, oftast 75 grader. Här utvecklas mest rök, betydligt mer än vid 110 grader. Kör minst 1 timme i denna låga temp, stega upp 10 grader, kör 1 timme, stega upp 20 grader, kör 1 timme. Kontrollera färgen och utsidan – nöjd? Slå in i folie, annars höj 10 grader och kör vidare tills du är nöjd med utsidan och därefter in i folie.
Karré av Iberico gris – lyxig pulled pork
Pris och förpackningsstorlek:
339 kr per kg – ca 1,5 – 2,1 kg per förpackning – Fryst.
Lager status: i frysen
Vad är Karré av Iberico gris?:
Karré från Iberico gris är extremt välmarmorerad och är i det närmsta omöjlig att misslyckas med. Fettet gör det inte bara förlåtande utan påverkar smakupplevelsen i allra högsta grad. Bitarna är jämntjocka som en kavring vilket gör det enkelt att nå jämn temperatur i alla delar. Om så önskas kan köttet skivas i bitar och grillas som vanliga karré-kotletter men mest smak får du ut om du kör köttbiten i en hel bit. BBQmonster förespråkar en högre temperatur i grillen / kamadon när det gäller denna feta fina karré!
Så här gör du lyxig pulled pork:
Gör grillen redo för BBQ / rökgrillning i det övre BBQtemperatur-området kring 14o grader. Rubba med rubben Pulled pork från #RubsByBBQmonster. Placera horisontalt en termometer mitt i köttbiten. Rökgrilla med rökträ av äpple för att tillföra en mild och söt röksmak. Rökträet hjälper också till att bygga ”bark” på köttet. Målet är en köttbit som är hård (bark) på utsidan och fullständigt mjukt på insidan. Placera också en droppskål under köttet för att fånga upp fettet som kommer att börja droppa en stund in i grillningen. Vid 65 grader i innertemp låser sig normalt köttet i temperatur i en timme eller två (the stall) men eftersom att du nu kör 20 grader varmare än normal low & slow så brukar köttet snabbt ta sig ur ”the stall”. Vänd köttet 2 gånger under sessionen och spraya det med öl vid dessa tillfällen när locket ändå är av. Genom att hålla köttets yttersida fuktigt ökar du möjligheten för rökpartiklarna att fastna på köttet, vilket bygger både bark och smak. Kör köttet tills 94 grader i innertemp. Vira in slaktarpapper och låt köttet vila sig ned till cirka 70-75 grader. Varje köttbit är unik men gissningsvis handlar det om 6-8 timmar rökgrillning och 2 timmars vila.
Tips: Om du istället kör en ”vanlig karré” så håll dig till 110 grader och räkna med 8-10 timmars grillning för en jämntjock 2kilos bit. I övrigt kan du följa receptet ovan.
Vill du köra en riktig ”snabb-pp” så testa att lägga in Iberico Karré i en 175 gradig varm grill / kamado , stryp därefter ned tempen så att den sakteliga kommer ner mot 14o grader och därefter ned till 110 grader efter 2 timmar. Vid detta upplägg kan du klara dig under 5 1/2 timme! En liten chansning är det men det kan bli jackpot – se videon härintill.
Justering om du kör i pellet smoker
Pelletsmokers ger i allmänhet en mindre mängd rökpartiklar vilket i sin tur innebär mer subtil röksmak och framför allt en ”sämre” bark (den åtråvärda smakrika, krispiga utsidan som byggs upp genom ”lager på lager” med vidhäftade rökpartiklar). Miljön är oftast torrare än i en kamado vilket kräver (eller i alla fall skarpt rekommenderas) att du sprayar köttet med öl eller annan vätska från och med timme 2 i projektet. Med en fuktig yta fortsätter ytan att suga åt sig rökpartiklar, är ytan torr studsar partiklarna av.
Börja alltid på lägsta tempen som din smoker kan gå stabilt på, oftast 75 grader. Här utvecklas mest rök, betydligt mer än vid 110 grader. Kör minst 1 timme i denna låga temp, stega upp 10 grader, kör 1 timme, stega upp 20 grader, kör 1 timme, repetera detta steg tills du nått en maximal temperatur på 150 grader och denna temperatur håller du tills köttet når 93 grader. Vila köttet i slaktarpapper (i rumstemperatur) till köttet håller 75 grader invändigt.
Short ribs / Beef ribs – magi för smaklökarna.
Black Beef (Limousin/Holstein) från Frankrike (!)
Utvalt för köttälskare finns nu detta fina kött från en fransk uppfödare som garanterar att djuren är minst 18 månader gamla och får en 6 månaders diet på 25% gräs och 75% spannmål innan slakt, detta för att skapa underlag för en fin smak och bra marmorering.
Pris: 299kr/kg
Förpackning: Kylt, vikt ca 1,4kg
Lagerstatus: slut
Vad är Short ribs:
Short ribs är sågade beef ribs, alltså revben från nötkreatur. Short-ribs sågas ut nedanför entrecoten, ungefär mitt på djuret. Ovanför sitter det som kallas ”Beef back ribs” (som har ännu mer kött på sig) och nedanför sitter det som kallas ”Plate short ribs”(vilka har betydligt mindre mängd kött på sig).
Benen är platta och breda och ovanpå sitter en inte helt oansenlig mängd kött. Köttet är mycket mäktigt och kraftfullt, kanske den mest smakrika styckdetaljen av dem alla.
Uppfödningar på djur som matats med spannmål innan slakt är i stort sett ett måste för att få rätt kött för detaljer som Short ribs och Brisket. Detta ger muskler med både struktur och med insprängt fett (inte bara lagrat på muskelns utsida) och smaken av fettet ändrar också karaktär till det bättre.
Strukturen på köttet: Ju mer struktur och bindväv som bildads runt muskelfibrerna desto bättre förutsättningar för en lyckad omgång med BBQ:ade Short ribs. Målet med själva tillagningen i låg temperatur är att omvandla bindväv till gelatin.
Trimma fett? På Short ribs från Black Angus-djur finns oftast en rejäl fettkappa. Vaxartat fett skall alltid trimmas bort, detta tillför inte rätt smak och riskerar styra köttet genom att dra ihop sig onödigt hårt.
De styckdetaljer som BBQmonster säljer av Black Angus-djur kommer från djur som är ”grain fed”. Detta innebär att djuret åtminstone ett halvår innan slakt gått på en annan diet än gräs – djuret har ätit spannmål och eller majs. Givetvis är detta något som i allra högsta grad påverkar smaken (”vi är vad vi äter”).
Så här får du till dina Short ribs.
Målet är en att bygga en grov ”bark” utvändigt på köttet och skapa en mjuk, gelatinfylld köttbit på benet.
Klassisk kryddning av brisket är svartpeppar av god kvalitet, salt utan jod och eventuellt paprikapulver. BBQmonster förespråkar rubben som är döpt till ”The RAW Brisket rub”. Detta är en robust och grovmald rub som tillför lite fler dimensioner än enbart salt och peppar men som ändå inte kommer att dominera det smakrika köttet. Rubba gärna din Short ribs några timmar innan du skall lägga dessa på gallret. Det är skönt att ha detta moment klart eftersom att sessionen som sagt ofta påbörjas väldigt tidigt eller väldigt sent på natten.
Gör din grill, rök eller kamado redo för långsam tillagning i jämn temperatur, gärna 125 grader. Barken blir bättre och du kapar cirka 2 timmar i tillagnings tid (ca 7 timmar istället för 9 timmar jämfört med 110 grader) När du nått din mål temperatur lägger du på rökträ gärna en mix av hickory och ek eller mesquite och ek. Lägg träet längs med kolen så att glöden matar sig själv med trä under åtminstone de tre första timmarna. Därefter placerar du en droppskål under gallret, detta för att undvika en fettbrand. Om din grill har en tendens att dra iväg i temperatur så fyller du den vatten, detta eftersom att vattnet kommer att stjäla energi (värme) som annars går till köttet. Sätt in eller flera termometer-probes i köttet.
Tips: sätt in dina Short ribs kalla för att attrahera fler rökpartiklar att fastna på köttets yta. Detta bygger bark och ger smak. Vill du att köttet skall fortsätta ta upp rökpartiklar efter 3 timmars körning så sprayar du köttet med öl varje timme från och med timme 4 (fukten medför att fler rökpartiklar fastnar än om köttet är torrt).
Låsningen: det händer att kött hänger sig på vid en viss temperatur, oftast runt 65 grader (plus minus 5) – känt som ”the stall”. Här väntar du antingen ut köttet medans det har reagerat klart och återigen börjar stiga i temp, annars slår du in det i slaktarpapper i detta läge och påskyndar processen. Fenomenet uppstår bland annat på grund av att köttet gör sig av med internvätska som vandrar ut genom köttet och på ytan fungerar som vår egen svettningseffekt – dvs. kyler ner.
Målgång: när innertempen ligger på 92 grader så känner du om benen börjar lösgöra sig från köttet och att köttet känns som en färsk marshmallow. Om inte så fortsätter du ytterligare 2 grader. Har du inte nått detta stadie vid 95 grader så plockar du ut dina ribs oavsett. Det kan förändra sig till det bättre under vilan, men längre körning riskerar torka ut köttet.
Vila: Slå in benen i slaktarpapper. Låt stå i rumstemperatur ca 1 timme eller tills köttet når 65-70 grader. Under denna tid kommer tempen möjligen stiga 1 grad och därefter succesivt sjunka. Köttet slappnar av under vilan och återtar lite av vätskan som läcker ut. Dessutom kommer tempen i köttet att jämna ut sig. Enligt BBQmonster är köttet som godast vid 65-70 grader.
TIPS: om köttet har vilat ned sig till 65-70 grader innan det är dags att äta, lugn bara lugn: sätt ugnen (eller din pelletsmoker) på 75 grader och ställ in köttet invirat i slaktarpapper, gärna på ett cooling rack.
Justering om du kör i pellet smoker
Pelletsmokers ger i allmänhet en mindre mängd rökpartiklar vilket i sin tur innebär mer subtil röksmak och framför allt en ”sämre” bark (den åtråvärda smakrika, krispiga utsidan som byggs upp genom ”lager på lager” med vidhäftade rökpartiklar). Miljön är oftast torrare än i en kamado vilket kräver (eller i alla fall skarpt rekommenderas) att du sprayar köttet med öl eller annan vätska från och med timme 2 i projektet. Med en fuktig yta fortsätter ytan att suga åt sig rökpartiklar, är ytan torr studsar partiklarna av.
Börja alltid på lägsta tempen som din smoker kan gå stabilt på, oftast 75 grader. Här utvecklas mest rök, betydligt mer än vid 110 grader. Kör minst 1 timme i denna låga temp, stega upp 10 grader, kör 1 timme, stega upp 20 grader, kör 1 timme, repetera detta steg tills du nått en maximal temperatur på 150 grader och denna temperatur håller du tills köttet når 93 grader. Vila köttet i slaktarpapper (i rumstemperatur) till köttet håller 75 grader invändigt.
Servera:
De största köttbitarna bör du dela (om inte gästerna är kända storätare vill säga…). Short ribs är som tidigare nämnts något av det mäktigaste kött du kan sätta i dig varför en 200 grams portion med kött och fett kommer att kännas som betydligt mer. Håll tillbehören till det fräscha hållet, glöm potatisgratäng om vi säger så… Picklad lök, gurka, chili, morot eller en klassisk cole slaw sallad tillsammans med ett inte alltför svampigt bröd gör sig bäst till både short-ribs och Brisket.2
Brisket av Grainfed Angus
Pris och förpackningsstorlek:
Brisket 200 dagar grainfed Black Angus Brasilien
Fryst 249kr/kg och vikt på ca 3,5 till 4,5 kg/st (en storlek som många suktat efter)
Lagerstatus: i frysen
Vad är Brisket:
Brisket kan i det närmsta översättas till den en styckdetalj som på svenska kallas bringspets eller bringtapp. På utegående djur som rör sig mycket, lägger sig och reser sig upp ofta under sina dagar utvecklas detta till en muskel av betydande storlek. Muskeln blir på dessa djur vältränad och med en fast struktur tack vare gott om stödvävnad. Skillnaden mellan olika raser av nötdjur finns där lika naturligt som att det finns skillnad mellan olika sorters tamsvin eller för den delen olika potatissorter– jämför gärna hals och nacke på en iberico-gris jämfört med en svensk rosa tamgris och jämför en mjölig stor king Edward mot en liten fast amadine potatis. Med det sagt är valet av ras relevant och omöjlig att bortse ifrån när man letar efter den optimala styckdetaljen.
När det gäller detaljer som Brisket (och för den delen även short-ribs och flap-meat) är rasen Angus av de flesta ansedd som nummer ett. Rasen bygger lätt muskler med både struktur och med insprängt fett (inte bara lagrat på muskelns utsida).
Strukturen på köttet: Ju mer struktur och bindväv som bildads runt muskelfibrerna desto bättre förutsättningar för en lyckad brisket på grillen. Målet med själva tillagningen i låg temperatur är att omvandla bindväv till gelatin. Genom detta kan man uppnå målet med en köttbit som dallrar som ”pappas mage efter 4 veckor på öl- och korvdiet”.
Trimma fett? På Brisket från Black Angus-djur finns ibland en rejäl fettkappa. Det är lämpligt att trimma ned fettkappan till 0,5-1 cm tjock kappa. Vaxartat fett skall alltid trimmas bort, detta tillför inte rätt smak och riskerar styra köttbiten genom att dra ihop sig onödigt hårt.
De styckdetaljer som BBQmonster säljer av Angus-djur kommer från djur som är ”grain fed”. Detta innebär att djuret åtminstone ett halvår innan slakt gått på en annan diet än gräs – djuret har ätit spannmål och eller majs. Givetvis är detta något som i allra högsta grad påverkar smaken (”vi är vad vi äter”).
Så här får du till en dallrande Brisket:
Målet är en köttbit med en grov ”bark” runt om men en mjuk, gelatinfylld köttbit som gungar i takt med knivens rörelser när du trancherar (vilket ställer krav på en vass kniv!).
Klassisk kryddning av brisket är svartpeppar av god kvalitet, salt utan jod och eventuellt paprikapulver. BBQmonster förespråkar rubben som är döpt till ”Brisket and Beef ribs”. Detta är en robust och grovmald rub som tillför lite fler dimensioner än enbart salt och peppar men som ändå inte kommer att dominera det smakrika köttet. Rubba gärna köttet några timmar innan du skall lägga det på gallret. Det är skönt att ha detta moment klart eftersom att sessionen som sagt ofta påbörjas väldigt tidigt eller väldigt sent på natten.
Gör din grill, rök eller kamado redo för långsam tillagning i jämn temperatur, gärna runt 110 grader (105-125 fungerar bra). När du nått din mål temperatur lägger du på rökträ gärna en mix av hickory och ek eller mesquite och ek. Lägg träet längs med kolen så att glöden matar sig själv med trä under åtminstone de tre första timmarna. Därefter placerar du en droppskål under gallret, detta för att undvika en fettbrand. Om din grill har en tendens att dra iväg i temperatur så fyller du den vatten, detta eftersom att vattnet kommer att stjäla energi (värme) som annars går till köttet. Sätt in eller flera termometer-probes i köttet.
Tips: sätt in köttet kallt för att attrahera fler rökpartiklar att fastna på köttets yta. Detta bygger bark och ger smak. Vill du att köttet skall fortsätta ta upp rökpartiklar efter 3 timmars körning så sprayar du köttet med öl varje timme från och med timme 4 (fukten medför att fler rökpartiklar fastnar än om köttet är torrt).
Låsningen: det händer att kött hänger sig på vid en viss temperatur, oftast runt 65 grader (plus minus 5) – känt som ”the stall”. Här väntar du antingen ut köttet medans det har reagerat klart och återigen börjar stiga i temp, annars slår du in det i slaktarpapper i detta läge och påskyndar processen. Fenomenet uppstår bland annat på grund av att köttet gör sig av med internvätska som vandrar ut genom köttet och på ytan fungerar som vår egen svettningseffekt – dvs. kyler ner.
När köttet nått 70 grader i kärntemp så kan du vända det om. Passa på att spraya det med öl innan du stänger locket och fortsätter körningen tills köttet nått grader.
Målgång: när innertempen ligger på 92 grader så känner du på köttbiten, är den klar så skall den gunga som en gelatinklump. Gör den inte det så fortsätter du ytterligare 2 grader. Har du inte nått detta stadie vid 95 grader så plockar du ut biten oavsett. Det kan förändra sig till det bättre under vilan, men längre körning riskerar torka ut köttet.
Vila: Slå in köttet i slaktarpapper. Låt stå i rumstemperatur 1-4 timmar tills köttet når 65-70 grader. Under denna tid kommer tempen möjligen stiga 1 grad och därefter succesivt sjunka. Köttet slappnar av under vilan och återtar lite av vätskan som läcker ut. Dessutom kommer tempen i köttet att jämna ut sig. Enligt BBQmonster är köttet som godast vid 65-70 grader men det är inget fel att servera brisket i temperatur ned mot 55 grader (dagen efter kan du lätt äta den helt kall!)
TIPS: om köttet har vilat ned sig till 65-70 grader innan det är dags att äta, lugn bara lugn: sätt ugnen (eller din pelletsmoker) på 75 grader och ställ in köttet invirat i slaktarpapper, gärna på ett cooling rack.
Skära: Skär köttet i centimeter tjocka skivor, detta tvärs över fibrerna. Eftersom att muskelfibrerna på en brisket svänger likt en halv solfjäder kommer du att behöva snurra runt och byta infallsvinkel med kniven. Oroa din inte för mycket för detta moment eftersom att en lyckad brisket är så otroligt mör och len oavsett om du fullständigt skulle misslyckas med trancheringen.
Servera:
Brisket är något av det mäktigaste kött du kan sätta i dig, håll därför tillbehören till det fräscha hållet, glöm potatisgratäng om vi säger så… Picklad lök, gurka, chili, morot eller en klassisk cole slaw sallad tillsammans med ett inte alltför svampigt bröd gör sig bäst till både short-ribs och Brisket.
Justering om du kör i pellet smoker
Pelletsmokers ger i allmänhet en mindre mängd rökpartiklar vilket i sin tur innebär mer subtil röksmak och framför allt en ”sämre” bark (den åtråvärda smakrika, krispiga utsidan som byggs upp genom ”lager på lager” med vidhäftade rökpartiklar). Miljön är oftast torrare än i en kamado vilket kräver (eller i alla fall skarpt rekommenderas) att du sprayar köttet med öl eller annan vätska från och med timme 2 i projektet. Med en fuktig yta fortsätter ytan att suga åt sig rökpartiklar, är ytan torr studsar partiklarna av.
Börja alltid på lägsta tempen som din smoker kan gå stabilt på, oftast 75 grader. Här utvecklas mest rök, betydligt mer än vid 110 grader. Kör minst 1 timme i denna låga temp, stega upp 10 grader, kör 1 timme, stega upp 20 grader, kör 1 timme, repetera detta steg tills du nått en maximal temperatur på 150 grader och denna temperatur håller du tills köttet når 93 grader. Vila köttet i slaktarpapper (i rumstemperatur) till köttet håller 75 grader invändigt.
Fläsksida av Iberico gris – lyxig bacon och smaksättare
Pris och förpackningsstorlek:
199 kr per kg – ca 2,2 kg per förpackning – Fryst.
Lager status: i frysen
Vad är fläsksida av Iberico gris?:
Fläsksidan från Iberico gris är extremt fet och välmarmorerad och är i det närmsta omöjlig att torka ut hur länge du än röker köttet. Fettet gör det inte bara förlåtande utan påverkar smakupplevelsen i allra högsta grad.
Salta fläsket – en konstform
Att salta fläsk är en konstform, men bli inte rädd – våga testa, när du lyckas så uppstår magi och du kommer att lära dig – promise!
Torrsalta eller lägga i saltlag? – första frågan att fundera över. Fördelar nackdelar? När du lyckas med torrsaltningen så får du den bästa upplevelsen, köttet har dränerats på vätska istället för att det sugit åt sig av vätska. Nackdelen är att du inte riktigt kan veta hur mycket saltet vandrat in i köttet, det kan bli för lite salt eller för mycket även om du väger upp ”rätt mängd” Nitritsalt och annat salt.
Grunden: saltet vandrar ca 4-6mm per dygn och köttet/fläsket behöver bli genomsaltat för att det skall konserveras korrekt.
Torrsalta:
Väg köttet och multiplicera med 0,08 (= 8 %) , detta ger den ungefärliga saltmängd som du behöver. BBQMonster brukar låta det färdigblandade nitritsaltet utgöra 50% av saltmängden, resterande del utgörs av ett till smaken ”godare” jodfritt salt (välj ditt favoritsalt: himalayasalt, medelhavssalt eller motsvarande). Nitritsaltet ser till att risken för tillväxt av mikroorganismer minskar och dessutom påverkar natriumnitrit köttet till att bli rödare (och vi alla vet att vi äter med ögonen…). För att väga upp sältan bör du tillföra socker i någon form, ungefär en tredjedel av mängden salt kan ses som ett riktmärke (använde du 160 gram salt (varav hälften färdigblandat nitritsalt till 2 kg fläsk så adderar du nu drygt 50 gram socker – välj om du vill ha honung, råsocker, vitt socker, farinsocker eller rörsocker). Om du vill ha ett ännu mer smaksatt bacon så väger du hel svartpeppar, rödpeppar, grönpeppar eller vitpeppar alternativt en blandning av flera sorter – en lagom mängd är drygt hälften av sockermängden du vägt fram så låt oss fortsätta med exemplet ovan – vilket då ger 25-35 gram peppar.
Blanda salt, socker och eventuella mortlade pepparkorn i en skål. Placera köttet på en kylskåpsanpassad aluminiumbricka och klappa in 1/3 av blandningen på fettsidan och 2/3 på köttsidan. Resterna som trillar av från köttet ligger på brickan och du ”duttar” nu alla sidor av fläsket i resterna av salt/socker/peppar tills köttet är helt täckt med blandningen.
Placera köttet i en grov förseglingsbar plastpåse och lägg det på den rengjorda alubrickan med köttsidan nedåt, och in i kylen. Låt stå i två dagar och vänd därefter köttet om, vänd igen efter ett dygn. Du kommer att märka att vätskan börjar tränga ur köttet efter några dygn och det är alltså en bra sak! När det har gått ca 6 dygn (för en fläsksida som är ca 30 mm hög) bör köttet vara genomsaltat. Om köttet är påtagligt högre/djupare så kan ytterligare ett dygn behövas.
Efter dygnen i kylen sköljer du noggrant av allt salt och torkar utsidan. Finns det pepparkorn kvar så är det bara effektfullt, alltså inga problem. Skär av en liten bit kött och stek i en stekpanna. Är det för salt så lägger du köttet i rent, kallt vatten i en ren burk under en timme. Upprepa testet och fortsätt ”avsalta” en timme åt gången tills du är övertygad om att du hittat en rätt nivå. Tips: sältan blir lite mer påtaglig efter rökningen då vätskehalten i köttet kommer att minska medans salthalten består medans vikten går ner. Därav bör du tänka på att fläsket snarare blir saltare när det färdigt än vad upplever vid provsmakningen.
Saltning med saltlag:
När man istället blötlägger kött eller fläsk i en lag med salt så kan man lättare lyckas varje gång, detta genom att man inte gör saltlagen saltare än vad man ”står ut med”. Man placerar därefter objektet i lösningen och ser till att det är helt täckt. Principen är även här att saltet vandrar in ca 4 till 6 mm per dygn, så mät köttets djup och dela med 5, lägg på ett extra dygn som garanti att objektet blir helt genomsaltat – så har du antalet dagar som krävs. Eftersom att du inte gjort vätskan saltare än vad du står ut med så kommer köttet aldrig kunna bli för salt – till skillnad mot om du torrsaltar. Objektet (köttet/fläsket) står placerat i en kyl under dessa dagar, helst i en lufttät burk – obs – säkerställ att objektet är helt täckt med vätska, så länge köttet ligger under vätska så kommer inget syre åt köttet och ingen förruttnelse sker.
Du kan utgå från 8 procent och mängderna nämnda ovan (vid torrsaltningen) men så länge du inte lagt i köttet så kan du provsmaka ”lagen” tills du är helt nöjd.
En natt i kylen – både efter torrsaltning och saltlagssaltning
Innan fläsket skall rökas skall det torkas torrt och placeras ”naket” på en bricka i kylen. Under denna natt kommer ytan på köttet att bli något klibbig genom utfällnad av en hinna som bildas. Denna hinna gör att fläsket bättre tar upp rökpartiklarna, vilket är åtråvärt.
Så här röker du bacon:
Gör grillen redo för BBQ / rökgrillning i så låg temp du kan skapa med bibehållen god doft från röken (använd din näsa – det skall lukta gott och friskt, annars släpp in mer syre). Det kan med fördel vara en miljö under 30 grader under så många timmar du orkar hålla denna låga temp. När du skall hålla så låg temperatur kan du inte använda grillkol utan enbart röklis som placeras i en lämplig behållare, längst ner i ”grillen”. Vi rekommenderar att du använder en röktub som du fyller med flis. Denna tänder du på och röret producerar rök i några timmar. Fyll därefter på med ny flis om du önskar ännu mer röksmak. Annars är det dags att tända en liten mängd grillkol för att låta ”grillen” långsamt vandra upp mot cirka 100 grader som max. Fläsket är hela tiden placerat i ”grillen” och du röker det tills att innertempen passerat 70 grader.
Justering om du kör i pellet smoker
Pelletsmokers ger i allmänhet en mindre mängd rökpartiklar vilket i sin tur innebär mer subtil röksmak även vid 75 grader (som oftast är lägsta tempen). Därför bör du även i detta fall börja med att röka fläsket med hjälp av en röktub – smokertube.
När fläsket är klart
Fläsket är som sagt klart när det passerat 70 grader. Ju längre tid du kunna hålla det i rök desto mer välrökt fläsk har du nu framför dig – väldigt logiskt. Det är därför givet att det är enklare att röka fläsk och kött länge när temperaturen utomhus är låg.
Vira in köttet i slaktarpapper och låt det få sova i kylen under minst 12 timmar, gärna ett dygn innan du provsmakar och förhoppningsvis njuter av fläsket tillsammans med några goda vänner över en öl eller två.
Chuck Roll av Grainfed Black Angus (Bästa delen av högreven)
Den bästa delen av högreven, perfekt för grymma burgare sjömansgryta, eller beef chili eller pulled beef…!
Pris och förpackningsstorlek:
Uruguay grainfed Black angus: 229kr/kg per kg – ca 5 kg per förpackning – kylt.
Lager status: i kylen
Vad är Chuck roll?
Chuck Roll är en fin del av högreven. Det är ett extremt mångsidigt kött, som innehåller flera lager. Lager där du enkelt får fram kött med otroligt fin fettmarmorering medans andra lager innehåller hårdare strukturer. Det sistnämnda borgar för att köttet i hel bit (”som det är ur påsen”) är ytterst lämpligt för BBQ och Low & Slow. Samtidigt som det förstnämnda berättar att det putsade köttet även går att direktgrilla i tunna skivor. Koreansk och Japanskgrillning på hibachigrillar hyllar chuck Roll som en av de bästa bitarna att bränna av över het kol.
STYCKA MED HÄNDERNA
Detta är en stor klump med kött där musklerna ligger i olika lager. Ta på ett par NITRILHANDSKAR och sätt in fingrarna i en springa och ”spräck” köttet. Använd en Putskniv om det krävs. Sortera ut bitarna utefter konsistens. De grövsta bitarna passar perfekt till low n slow eller som färs medans de mer fileaktiga, smidigare lagerna kan snabbgrillas över het glöd.
Så här grillar du Chuck flap:
Sugen på en snabbgrillning?
Rubba med exempelvis favoriten Beef No1. Grilla bitarna som du sorterat ut som ”rent – lean muscles” över riktigt het glöd (minst 250 grader). Vänd efter 30 sekunder och kontrollera tempen, 59-62 grader har känts lämpligt under testgrillning (men faktum är att även 72 gradiga bitar blev grymt bra).
Sugen på långgrillning och BBQ?
Ta en eller flera bitar som du sorterat ut som ”grova muskler”. Smek in dem lite hastigt med senap. Rubba med Brisket & Beef ribs rubben från BBQmonster. Ställ in skapelsen i 110 gradig värme där du tillsätter rök från hickoryträ genom att placera chunks på kolen, eller använd en pelletsmoker preppad med hickory pellets. Kör köttet tills det når en innertemp av 93 grader. Svep in i slaktarpapper och låt vila tills det når ca 70 grader. Räkna med att det kan ta ca 10h att få upp köttet till rekommenderad temperatur.
Sugen på sjömansgryta eller beef chili?
Köttet skuret i skivor utgör ett grymt smakfullt köttval till sjömansgryta och skuret i kuber har du optimalt kött för en lyxig beef chili / pulled beef gryta.
Sugen på hamburgare?
Ta antingen bortputsade delarna och mal dessa med andra kuber av Chuck Roll, alternativt mixa med brisket eller fläsksida.