Kött för BBQ och Grillning

Här hittar du BBQ- & Grillkött som du kan köpa i butiken 557 meter från Väla köpcentrum. Köttet presenteras i ordning efter hur lång tid grill eller BBQ-sessionen beräknas att ta. Ett kortare recept finns presenterat för varje styckdetalj.

Även om nedanstående kött normalt är lagervara är det inte fel att reservera genom ett meddelande på Facebook eller mail till info@bbqmonster.se , kom ihåg kylväskan om du är långväga gäst.

Snabbgrillat

Vissa dagar behöver grillningen gå snabbt. Detta är dock inte det samma som att grillningen blir en smaklös historia. Faktum är att styckdetaljerna beskrivna här slår det mesta, du kan alltså bjuda den mest kräsna gästen på något av nedanstående med goda chanser till stående ovationer.

BBQmonster säljer kött och rubs som passar ihop. Här finner du också recept. Detta är grillkött som är definierat som snabbgrillat - 10 till 30 minuter perfekt när tiden är knapp

Secreto av Iberico gris:

Pris och förpackningsstorlek:

349 kr per kg – ca 0,8 kg per förpackning – Fryst, tinar fort i kallvatten.

Lager status: i lager
Vad är Secreto:

Secreto är en platt köttbit från hals/nacke som grillas hårt. Secreto av Iberico gris (Spanska grisrasen) räknas som en delikatess och efter att ha testat Secreto kommer du att behöva omvärdera mycket annat du tillskrivit som “fan va gott”.

Köttet har massvis med fett insprängt, BBQmonster brukar förklara det som en trasmatta där varannan tråd är en muskelfiber och varannan tråd är en fettsträng, men efter het grillning upplevs inte köttet som “fett” utan enbart smidigt och smakrikt. Köttet skärs som flankstek – kniven svagt lutande och tvärs över fibrerna. Perfekt grillkött för hård och het grillning!

Så här grillar du Secreto:

Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba med Grisen från Iberico från #RubsByBBQmonster, räkna sedan med ca 10- 15 minuter grillning direkt över het glöd, passa noga, vänd när det brinner i fettet, borsta gallret under grillningens gång och du slipper sönderbrända rester från kryddor och annat, men tveklöst skall smakar detta kött bäst med en rejäl grillyta. Med fördel låter du det nå upp till 70 grader – köttet har då en fastare konsistens men ändå fantastiskt mört och fint.

Se film under recept, råd & tips.

Secreto av Ibericogris är en snabbgrillad delikatess som styckas fram från hals/nacke på den fina Iberico grisen. En snabb grillning där du med fördel låter lågorna slicka köttet hårt. Rubba med en rub som släpper fram smakerna. Testa gärna "grisen från Iberico" från RubsByBBQmonster en rub med mycket örter som kompletterar sältan (och råsockret) väl
Secreto av Ibericogris är en snabbgrillad delikatess som styckas fram från hals/nacke på den fina Iberico grisen. En snabb grillning där du med fördel låter lågorna slicka köttet hårt. Rubba med en rub som släpper fram smakerna. Testa gärna "grisen från Iberico" från RubsByBBQmonster en rub med mycket örter som kompletterar sältan (och råsockret) väl

Pluma av Iberico gris:

Pris och förpackningsstorlek:

399 kr per kg – ca 1 kg per förpackning – Fryst, tinar fort i kallvatten.

Lager status: I lager
Vad är Pluma:

Pluma betyder fjäder på spanska och syftar till att muskeln precis som vår axel består av fjäderformade muskler. Pluma styckas ut från närhet av grisens skuldra. Muskelfibrerna är mycket späda vilket gör att köttet påminner om en fläskfilé i sin lenhet. DOCK vore det en skymf mot pluma att i övrigt jämföra den med filén. Men sinnesbilden du kan ha framför dig innan du själv ätit pluma av god kvalitet är en liten, marmorerad och mycket smakrik filé. Pluma av Iberico gris (Spanska grisrasen) räknas som en delikatess och det är många som tycker att pluma är bland det godaste man kan äta.

Till skillnad mot Secreto har inte köttet lika mycket fett invävt men marmoreringen finns där, liksom fett i fraktioner på utsidan, vilka blir underbara med hård grillyta.

Så här grillar du pluma:

Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba med Grisen från Iberico från #RubsByBBQmonster, räkna sedan med ca 15 minuter grillning direkt över het glöd med locket på, men passa noga, vänd om det börjar brinna i fettet, borsta gallret under grillningens gång och du slipper sönderbrända rester från kryddor och annat. Precis som med Secreto så smakar köttet tveklöst bäst med en rejäl grillyta. Med fördel låter du det nå upp till 70 grader. Mät med snabbtermometer

 

Pluma är en delikatess som styckas ut från skulderpartiet på grisen. Smakmässigt något av det godaste du kan äta från gris, Iberico gris är den spanska rasen som till stor del eller helt totalt har en diet som består av ekollon (bellotta)

Flap-meat av Grainfed Black Angus:

Pris och förpackningsstorlek:

299 kr per kg – varierande storlek (0,7kg -1,4 kg) – Färskt, kylt 0-2 grader med lång hållbarhet.

Lager status: i lager
Vad är Flap-Meat:

Flap är INTE Flank. Flap är en platt köttbit, i tjocklek med en flankstek men oftast något längre. Biten är placerad i anslutning med flanken men det är en muskel som inte har jobbat lika statiskt som flanken (som är muskeln som håller in buken). Detta gör att köttet är mycket mindre stumt än flankstek, mer som ett dragspel. Mjukt kött, “fluffigt” trots grova muskelfiber. Eftersom att det är en muskel som mest har “hängt med” och inte belastats tungt så pratar vi om en muskel som i det närmsta saknar stödvävnad och brosk. Vilket innebär att low & slow inte krävs, snarare tvärt om – köttet skall “bli klart” – ju snabbare och hetare desto bättre.

Så här grillar du Flap:

Gör grillen redo för riktigt het grillning. Rubba exempelvis med Black and white with a sting från #RubsByBBQmonster. Grilla hot & fast över het kol. Passa köttet noga, vänd när fettet börjar brinna eller när du ser att det svettas igenom. Lyft upp köttet från gallret och mät i c/c genom att dra en snabbtermometer sakta genom köttet. Våga köra det upp mot 70 grader i c/c och låt det få en hårt grillad yta. Köttet skärs lämpligen i 1 cm tjocka skivor. Var noga att skära tvärs över muskelfibrerna och inte längs med dessa. Om det inte uppenbart syns så identifierar du detta genom att hålla köttet framför dig och dra det i sidled (vänster, höger). Notera om köttet upplevs elastiskt. Vänd ett kvarts varv och upprepa. Vilket håll upplevdes mest flexibelt (som ett dragspel)? Så som du höll köttet vid mest flexibla läget har fibrer löpande från din kropp och bort. (läs: ej från vänster till höger). Du skär nu AV dessa fibrer, ej längs med. Genom att lägga kniven på diagonalen får du lite större skivor.

Tips: Är kolen lite lam? För att få upp värmen ytterligare kan du med fördel slänga på lite torrt rökträ, testa ek eller hickory. Detta ger mer direkt hetta än glödande kol och tillför dessutom nya smaker och nyanser.

Flapmeat av grainfed black angus är en snabbgrillad styckdetalj som EJ skall förväxlas med flank. Flap eller flap meat sitter nedanför ryggbiffen men ovanför flanken. Biten är mör och skall grillas över riktigt het glöd. Köttet vinner inget på att köras low and slow

1 till 2 timmars Low grilling

Detta är en “grillning” som befinner sig utanför BBQ och low & slow men ändå en session tillräckligt lång för att du skall kunna skapa smak och yta genom rökträ. Principen av grillning används när du skall köra tjockare bitar kött, alltså ej skivor. Du vill då oftast bygga en vacker yta, knaprigt svål, fett eller skinn (kyckling) samtidigt som köttet blir jämnt tillagat “från kust till kust”. Reverse searing används ofta som en teknik i detta spann (eller lägre). Reverse searing innebär att du i stort gör köttet helt klart på en lägre temp (exempelvis 150 grader) och därefter tillför en rejäl grillyta genom att först hissa upp värmen i grillen medans kolbädden väcks till liv (upp mot 250 grader) medans köttet får vila i slaktarpapper sidan om. Torka av köttet lite lätt innan du lägger det på det nu riktigt heta gallret. Låt köttet få en yta och servera därefter omedelbart.

Grilling low innebär att du kör i ett temperaturläge som ligger över BBQ och Low & slow men under grilling och searing. Perfekt sätt att tillaga tjockare köttbitar som inte har en massa stödvävnad som behöver omvandlas eller brytas ned. Även fågel passar utmärkt i detta intervall.

Tri tip av Grainfed Black Angus

Pris och förpackningsstorlek:

299 kr per kg – ca 1,3 – 1,7 kg per förpackning – Färskt med lång hållbarhet (0-2 grader).

Lager status: finns i lager
Vad är tri tip:

Tri tip är en triangelformad styckdetalj från nedersta delen av ryggbiffens förlängning. Köttet kan till utseendet påminna om en pichana (rostbiffslock med fettkappa). Tri tip sitter som sagt längre fram på djuret vilket i detta fall innebär att muskelgruppen inte har jobbat lika hårt. Köttet är därför betydligt mörare och muskelfibrerna är tunnare än de grövre fibrer som sitter i hårt arbetande. Konsistensen kan sägas påminna om en försiktigt BBQ:ad julskinka (!). Smaken är dock något helt annat, faktum något helt annat än vad man annars är van att uppleva. Köttsmaken kan beskrivas som mild, vänlig och försiktig. Karaktären kommer istället från fettkappan som inte sällan är 1 cm tjock och till utseendet likt stearin.  BBQmonster är enig med kunderna- detta grillkött måste upplevas!

Så här grillar du Tri tip:

Gör grillen redo för indirekt grillning i temperatur-området kring 16o grader. Rubba med exempelvis Java Beef rub eller Black and white with a sting från #RubsByBBQmonster. Placera en termometer i den tjockaste delen av köttbiten. Grilla indirekt i 160 gradig värme. Under denna del av grillningen kan du med fördel använda rökträ av ek för att tillföra ytterligare fina smaker som kompletterar rub och fett. Placera också en droppskål under köttet för att fånga upp fettet som kommer att börja droppa en halvtimme in i grillningen. Låt fettkappan mjukna och få en lätt gyllenbrun färg (ca 45-60 minuter in i grillningen) innan du vänder köttet om för kvart med fettkappan nedåt (fortfarande över droppskål). Om fettkappan inte fått fin färg när innertempen nått 57 grader så höjer du tempen och bränner av köttet ovanför het kolbädd. (så kallade searing). Passa köttet noga – fettet brinner kraftfullt. Vid 59-60 grader tar du av köttet och låter det vila i slaktarpapper i 10 minuter om du föredrar medium-rare och i aluminiumfolie om du föredrar medium. Köttet skärs i skivor med en tjocklek på knappa centimetern.

Tri-Tip är en fantastiskt god styckdetalj att lägga på grillen. Köttet är från grainfed black angus och kan till utseendet påminna om en pichana men köttet är ljusare och mörare. Detta då köttbiten sitter ett steg längre fram på djuret (under ryggbiffen), vilket betyder att muskeln inte har jobbat lika hårt som bakre delen där pichana / rostbiffs lock styckas fram.

French rack av Iberico gris

Pris och förpackningsstorlek:

299 kr per kg – ca 1,9 – 2,4 kg per förpackning – Fryst.

Lager status: finns i lager
Vad är French rack?:

Iberico French rack är en hel (eller delad) kotlettrad där benen har styckats fram till full synlighet. Kotlettraden från den fetare Iberico grisen är så mycket saftigare än vanliga kotletter. Fettet från grisen har också en smak som skiljer sig från andra grisar. Detta mest beroende på födan, som inte sällan till stor del består av ekollon. Saftigast resultat får du om du kör köttet som en hel bit, vilket beskrivs nedan.

Så här grillar du Iberico French rack:

Gör grillen redo för indirekt grillning i temperatur-området kring 17o grader. Rubba med exempelvis Grisen från Iberico från #RubsByBBQmonster. Placera en termometer mitt i kotlettraden (ej mot benet). Placera med köttsidan upp och grilla indirekt i 170 gradig värme. Under denna del av grillningen kan du med fördel använda rökträ av äpple eller olivträ för att tillföra ytterligare fina smaker som kompletterar rub och fett. Placera också en droppskål under köttet för att fånga upp fettet som kommer att börja droppa en stund in i grillningen. Låt köttsidan få en lätt gyllenbrun färg (sker ca 60 minuter in i grillningen) innan du vänder den om för 30 minuter med köttsidan nedåt (fortfarande över droppskål). Vänd åter köttsidan upp och kör vidare i cirka 15 min till 45 minuter. Vid 70 grader i innertemp tar du ut köttet och låter det vila i slaktarpapper i 10 minuter. Köttet delas därefter utefter benen så att varje gäst får minst 1 kotlett.

Tips: Om så önskas kan man tillföra ännu mer smak till köttet genom att fräsa en klyfta vitlök i en mix av olivolja, rosmarin och smör, och därefter pensla det färdiga köttet med denna kryddolja, ställ fram på bordet så kan var och en själv välja.

French rack av Iberico gris är inte bara en underbart god styckdetalj, det är också en snygg anrättning. Gott om fett ger en svårbeskrivligt god och saftig kotlett

5 till 10 timmars BBQ / Rökgrillning

Nu är vi inne på riktiga BBQ-sessioner och projekt där en stor del av dagen går åt. I tidsbegreppet skall du även addera den tid för vila (temputjämning) som förespråkas för vissa av nedanstående recept. Principen BBQ och Rökgrillning används när du skall köra tjockare bitar kött eller revben av olika slag. Kött faller i sina muskelfiber vid en långsam upphettning där innertempen når 93-95 grader och för revben lossnar benet från köttet (#fotb “falling of the bone”) vid samma temperatur. Går det för fort kan köttet krampa ihop sig. Samma sak riskerar att hända vid en ojämn värme (jojo upp och ned). Du skall alltså satsa på att bygga en stabil temp, vilket i sig bygger på att du får kolen att glöda i det tempo du behöver. Se gärna filmen om hur du tänder kol för low & slow med en tändkub.  Principen är annars att ju mindre fet köttbit (eller ju tunnare revben) desto mer försiktig behöver du vara med värmen. Som du läser om Iberico karrén nedan förespråkas en högre temp än de annars vedertagna 110 graderna, men annars kan du ha 110 grader som utgångspunkt vid all BBQ och low & slow.

Här under hittar du köttet som behöver 5 till 10 timmar för att nå perfektion. Vi är nu inne på riktiga BBQ-session och rökgrillning. Det är nu det börjar bli riktigt kul

Iberico Ribs – spare ribs 

Pris och förpackningsstorlek:

179 kr per kg – ca 0,6 – 1,1 kg per förpackning – Fryst (tinar snabbt)

Lager status: finns i lager
Vad är Ribs av Iberico gris?:

Ribs av från Iberico gris är något så ovanligt som köttiga tunna revben med gott om fett både insprängt och runt om. Detta är något som underlättar för att nå perfektion där benen kan vridas ur som nycklar! Den vanligaste principen när man kör revben i grill är den princip som kallas 3-2-1. 3 timmar med rök i 110 gradig värme. 2 timmar med invirat i folie och 1 timme i öppet foliepaket där köttet och benen penslas. När det kommer till dessa ribs går tillagningen  normalt 1 timme snabbare än med andra, mindre feta ribs, principen justeras till “3-1.5-05″alltså ca 5 timmar. Detta är det perfekta grillköttet när du vill testa på en längre grillsession då det är ett väldigt tåligt kött. Tåligt både på eventuella temperatur variationer och minuter hit eller dit.

Så här gör du Ribs #fotb Falling of the bone:

Gör grillen redo för BBQ / rökgrillning i det klassiska BBQtemperatur-området kring 11o grader. Dra av hinnan som sitter på baksidan mot benen till. Lägg eventuellt på en senap, exempelvis Äpple Senap från Lagritos. Rubba med någon av de tre rib rubs som #RubsByBBQmonster erbjuder, exempelvis Sweet ribs som gifter sig väl med Iberico köttet. Rökgrilla med köttsidan upp och med rökträ av äpple för att tillföra en mild och söt röksmak. Detta moment med rökträ hjälper också till att bygga yta och ger en god rökton. Låt momentet pågå i 3 timmar.

Slå nu in i folie, packa hårt, ingen vätska eller så behövs då fett från ribsen kommer att frigöras och skapa vad som kan sägas blir en slags confitering. Placera foliepaketen med köttsida nedåt och kör på ytterligare 45 minuter. Titta till benen och se om benen vill lossna, annars kör vidare upp tills att benen går att vrida loss.

Tips: om benen inte lossnar men du ser att köttet kryper upp längs benen så är tempen något för hög, fett leder värme bättre än vatten och det kan vara läge att hälla av lite av det fett som har frigjorts i foliepaketet.

Ribsen är redo för pensling i öppet folie paket när du kan känna att benen går att vrida ur köttet. Pensla bensidan med exempelvis Show-me BBQsås eller Eld & Lågor från Lagritos, låt få färg, vänd och pensla köttsidan, låt få färg – färdigt!

Ribs, spare ribs, revben av iberico gris är något av det mest tacksamma du kan lägga på grillen. Dessa ribs har både kött och fett kvar efter styckning och smakerna som frigörs när revbenen får mysa genom confittering i sitt eget fett skapar magi för smaklökarna
Ribs spare ribs revben av iberico gris är något av det mest tacksamma att börja med om du önskar testa bbq och rökgrillning i low & slow temp i din grill rök smoker eller kamado BBQmonster har köttet, kryddorna och prylarna samt tipsen som får dig att lyckas

Karré av Iberico gris – lyxig pulled pork

Pris och förpackningsstorlek:

249 kr per kg – ca 1,5 – 2,1 kg per förpackning – Fryst.

Lager status: finns i lager
Vad är Karré av Iberico gris?:

Karré från Iberico gris är extremt välmarmorerad och är i det närmsta omöjlig att misslyckas med. Fettet gör det inte bara förlåtande utan påverkar smakupplevelsen i allra högsta grad. Bitarna är jämntjocka som en kavring vilket gör det enkelt att nå jämn temperatur i alla delar. Om så önskas kan köttet skivas i bitar och grillas som vanliga karré-kotletter men mest smak får du ut om du kör köttbiten i en hel bit. BBQmonster förespråkar en högre temperatur i grillen / kamadon  när det gäller denna feta fina karré!

Så här gör du lyxig pulled pork:

Gör grillen redo för BBQ / rökgrillning i det övre BBQtemperatur-området kring 14o grader. Rubba med rubben Pulled pork från #RubsByBBQmonster. Placera horisontalt en termometer mitt i köttbiten. Rökgrilla med rökträ av äpple för att tillföra en mild och söt röksmak. Rökträet hjälper också till att bygga “bark” på köttet. Målet är en köttbit som är hård (bark) på utsidan och fullständigt mjukt på insidan. Placera också en droppskål under köttet för att fånga upp fettet som kommer att börja droppa en stund in i grillningen. Vid 65 grader i innertemp låser sig normalt köttet i temperatur i en timme eller två (the stall) men eftersom att du nu kör 20 grader varmare än normal low & slow så brukar köttet snabbt ta sig ur “the stall”. Vänd köttet 2 gånger under sessionen och spraya det med öl vid dessa tillfällen när locket ändå är av. Genom att hålla köttets yttersida fuktigt ökar du möjligheten för rökpartiklarna att fastna på köttet, vilket bygger både bark och smak. Kör köttet tills 94 grader i innertemp. Vira in slaktarpapper och låt köttet vila sig ned till cirka 70-75 grader. Varje köttbit är unik men gissningsvis handlar det om 6-8 timmar rökgrillning och 2 timmars vila.

Tips: Om du istället kör en “vanlig karré” så håll dig till 110 grader och räkna med 8-10 timmars grillning för en jämntjock 2kilos bit. I övrigt kan du följa receptet ovan.

Vill du köra en riktig “snabb-pp” så testa att lägga in Iberico Karré i en 175 gradig varm grill / kamado , stryp därefter ned tempen så att den sakteliga kommer ner mot 14o grader och därefter ned till 110 grader efter 2 timmar. Vid detta upplägg kan du klara dig under 5 1/2 timme! En liten chansning är det men det kan bli jackpot – se videon härintill.

Pulled pork görs oftast på karré. I detta fall är det Iberico karré , alltså karré från den härligt ekollonfeta spanska grisen.
Att köra Iberico karre tills det faller isär - alltså pulled pork - slår det mesta. Det välmarmorerade köttet är som gjort för att få gå low and slow. Du behöver dock inte vara rädd för att köra detta kött något varmare än vad du brukar. Om tiden kniper kan du pressa det hårt med en medeltemp på 150 grader. Låt gärna köttet vila sig ned till 70 grader i slaktarpapper.

10 timmar eller längre – riktiga BBQ dygnsprojekt

Detta är de ultimata BBQ-sessionerna och projekt där en stor del av dygnet går åt. I tidsbegreppet skall du även addera tid för vila (temputjämning) som förespråkas för nedanstående recept. I vissa fall är vilan lika kritisk för resultatet som jämnheten i temperatur under tillagningen.

Principen är BBQ och Rökgrillning i 110-120 grader och denna temp används när du skall köra tuffa nötköttbitar och Beef ribs vilka innehåller massiva mängder stödvävnad. Stödvävnad (ex bindväv, brosk) övergår till gelatin över tid när temperaturen är den rätta. När du ser någon klämma på en brisket och en klar vätska pumpar ut så ser du gelatin, inte fett. När du köper kött för denna typ av projekt är det viktigaste att du hittar kött från ett djur som haft möjlighet (anledning) att bygga stödvävnad i musklerna. Djuret behöver med andra ord ha rört sig, rest sig och levt aktivt.

Olika raser passar olika bra för olika tillagning. Enligt BBQmonster och många andra är Grainfed (diet av korn, majs månader innan slakt) Black Angus (rasen) det bästa du kan använda för bland annat Brisket och Beef ribs.

Förutom rätt kött, bra rubs, bra kol, rökträ, jämn temperatur så behöver du utrusta dig med tålamod och lite gott snacks att muta dina gäster med…för maten lär bli försenad. Se gärna filmen om hur du tänder kol för low & slow med en tändkub, detta för att få ut max av kolen och en jämnare temperatur.

BBQ och röksessioner av det mer massiva slaget rör oftast nötkött såsom brisket, beef-ribs eller högrev. Njutningsbara tillfällen som innebär att du ställer klockan väldigt väldigt tidigt alternativt påbörjar rökningen sen natt - alternativet är att äta väldigt sent...
BBQ sessioner av brisket och beef ribs behöver sina timmar och då står ofta valet mellan att köra över natten eller gå upp före fan har fått på tofflorna - vad väljer du?

Brisket av Grainfed Angus

Pris och förpackningsstorlek:

229 kr per kg – ca 2,5 – 3,5 kg per förpackning – Färskt med lång hållbarhet (0-2 grader).

Under AUGUSTI finns även Brisket med “Point” (tjockaste delen) och då är vikten ca 7 kg. Dessa bitar är från Australian Black Angus – fantastiskt fina!

Lager status: finns i lager –
Vad är Brisket:

Brisket kan i det närmsta översättas till den en styckdetalj som på svenska kallas bringspets eller bringtapp. På utegående djur som rör sig mycket, lägger sig och reser sig upp ofta under sina dagar utvecklas detta till en muskel av betydande storlek. Muskeln blir på dessa djur vältränad och med en fast struktur tack vare gott om stödvävnad. Skillnaden mellan olika raser av nötdjur finns där lika naturligt som att det finns skillnad mellan olika sorters tamsvin eller för den delen olika potatissorter– jämför gärna hals och nacke på en iberico-gris jämfört med en svensk rosa tamgris och jämför en mjölig stor king Edward mot en liten fast amadine potatis. Med det sagt är valet av ras relevant och omöjlig att bortse ifrån när man letar efter den optimala styckdetaljen.

När det gäller detaljer som Brisket (och för den delen även short-ribs och flap-meat) är rasen Angus av de flesta ansedd som nummer ett. Rasen bygger lätt muskler med både struktur och med insprängt fett (inte bara lagrat på muskelns utsida).

Strukturen på köttet: Ju mer struktur och bindväv som bildads runt muskelfibrerna desto bättre förutsättningar för en lyckad brisket på grillen. Målet med själva tillagningen i låg temperatur är att omvandla bindväv till gelatin. Genom detta kan man uppnå målet med en köttbit som dallrar som ”pappas mage efter 4 veckor på öl- och korvdiet”.

Trimma fett? På Brisket från Black Angus-djur finns oftast en rejäl fettkappa. Det är lämpligt att trimma ned fettkappan till 0,5-1 cm tjock kappa. Vaxartat fett skall alltid trimmas bort, detta tillför inte rätt smak och riskerar styra köttbiten genom att dra ihop sig onödigt hårt.

De styckdetaljer som BBQmonster säljer av Angus-djur kommer från djur som är ”grain fed”. Detta innebär att djuret åtminstone ett halvår innan slakt gått på en annan diet än gräs – djuret har ätit spannmål och eller majs. Givetvis är detta något som i allra högsta grad påverkar smaken (”vi är vad vi äter”).

Så här får du till en dallrande Brisket:

Målet är en köttbit med en grov ”bark” runt om men en mjuk, gelatinfylld köttbit som gungar i takt med knivens rörelser när du trancherar (vilket ställer krav på en vass kniv!).

Klassisk kryddning av brisket är svartpeppar av god kvalitet, salt utan jod och eventuellt paprikapulver. BBQmonster förespråkar rubben som är döpt till ”The RAW Brisket rub”. Detta är en robust och grovmald rub som tillför lite fler dimensioner än enbart salt och peppar men som ändå inte kommer att dominera det smakrika köttet. Rubba gärna köttet några timmar innan du skall lägga det på gallret. Det är skönt att ha detta moment klart eftersom att sessionen som sagt ofta påbörjas väldigt tidigt eller väldigt sent på natten.

Gör din grill, rök eller kamado redo för långsam tillagning i jämn temperatur, gärna runt 110 grader (105-125 fungerar bra). När du nått din mål temperatur lägger du på rökträ gärna en mix av hickory och ek eller mesquite och ek. Lägg träet längs med kolen så att glöden matar sig själv med trä under åtminstone de tre första timmarna. Därefter placerar du en droppskål under gallret, detta för att undvika en fettbrand. Om din grill har en tendens att dra iväg i temperatur så fyller du den vatten, detta eftersom att vattnet kommer att stjäla energi (värme) som annars går till köttet. Sätt in eller flera termometer-probes i köttet.

Tips: sätt in köttet kallt för att attrahera fler rökpartiklar att fastna på köttets yta. Detta bygger bark och ger smak. Vill du att köttet skall fortsätta ta upp rökpartiklar efter 3 timmars körning så sprayar du köttet med öl varje timme från och med timme 4  (fukten medför att fler rökpartiklar fastnar än om köttet är torrt).

Låsningen: det händer att kött hänger sig på vid en viss temperatur, oftast runt 65 grader (plus minus 5) – känt som ”the stall”. Här väntar du antingen ut köttet medans det har reagerat klart och återigen börjar stiga i temp, annars slår du in det i slaktarpapper i detta läge och påskyndar processen. Fenomenet uppstår bland annat på grund av att köttet gör sig av med internvätska som vandrar ut genom köttet och på ytan fungerar som vår egen svettningseffekt – dvs. kyler ner.

När köttet nått 70 grader i kärntemp så kan du vända det om. Passa på att spraya det med öl innan du stänger locker och fortsätter körningen tills köttet nått grader.

Målgång: när innertempen ligger på 92 grader så känner du på köttbiten, är den klar så skall den gunga som en gelatinklump. Gör den inte det så fortsätter du ytterligare 2 grader. Har du inte nått detta stadie vid 95 grader så plockar du ut biten oavsett. Det kan förändra sig till det bättre under vilan, men längre körning riskerar torka ut köttet.

Vila: Slå in köttet i slaktarpapper. Stoppa det i en kylväska som du därefter toppar med rena handdukar (inget lock). Låt stå i 1-4 timmar. Under denna tid kommer tempen möjligen stiga 1 grad och därefter succesivt sjunka. Köttet slappnar av under vilan och återtar lite av vätskan som läcker ut. Dessutom kommer tempen i köttet att jämna ut sig. Enligt BBQmonster är köttet som godast vid 65-70 grader men det är inget fel att servera brisket i temperatur ned mot 55 grader.

Skära: Skär köttet i centimeter tjocka skivor, detta tvärs över fibrerna. Eftersom att muskelfibrerna på en brisket svänger likt en halv solfjäder kommer du att behöva snurra runt och byta infallsvinkel med kniven. Oroa din inte för mycket för detta moment eftersom att en lyckad brisket är så otroligt mör och len oavsett om du fullständigt skulle misslyckas med trancheringen.

Brisket av Grainfed Angus, kylt kött om förpackning på cirka 6kg
Brisket av grainfed black angus. En mäktig smakupplevelse som du med fördel låter bygga fin bark. Insidan kommer att bevaras ännu bättre om du ger köttet en rejäl röksession med ekträ och hickoryträ. Kör det till 94 grader och låt därefter köttet vila i slaktarpapper tills att tempen har glidit ned mot 70 grader.

Short ribs / Beef ribs av Grainfed Black Angus

Pris och förpackningsstorlek:

279 kr per kg – ca 3,5 – 4 kg och 8 ben per förpackning – Kylt 0-2 grader.

Lager status: I lager
Vad är Short ribs:

Short ribs är sågade beef ribs, alltså revben från nötkreatur. Short-ribs sågas ut nedanför entrecoten, ungefär mitt på djuret. Ovanför sitter det som kallas “Beef back ribs” (som har ännu mer kött på sig) och nedanför sitter det som kallas “Plate short ribs”(vilka har betydligt mindre mängd kött på sig).

Benen är platta och breda och ovanpå sitter en inte helt oansenlig mängd kött. Köttet är mycket mäktigt och kraftfullt, kanske den mest smakrika styckdetaljen av dem alla. Räkna med att ett paket på 1,5 kilo räcker till 4-5 personer (Short ribs tappar cirka 25% av sin vikt under tillagning och benen väger en del)

Black Angus är av de flesta ansedd som nummer ett för delar som Short ribs och Brisket. Rasen bygger lätt muskler med både struktur och med insprängt fett (inte bara lagrat på muskelns utsida).

Strukturen på köttet: Ju mer struktur och bindväv som bildads runt muskelfibrerna desto bättre förutsättningar för en lyckad omgång med BBQ:ade Short ribs. Målet med själva tillagningen i låg temperatur är att omvandla bindväv till gelatin.

Trimma fett? På Short ribs från Black Angus-djur finns oftast en rejäl fettkappa. Vaxartat fett skall alltid trimmas bort, detta tillför inte rätt smak och riskerar styra köttet genom att dra ihop sig onödigt hårt.

De styckdetaljer som BBQmonster säljer av Black Angus-djur kommer från djur som är ”grain fed”. Detta innebär att djuret åtminstone ett halvår innan slakt gått på en annan diet än gräs – djuret har ätit spannmål och eller majs. Givetvis är detta något som i allra högsta grad påverkar smaken (”vi är vad vi äter”).

Så här får du till dina Short ribs.

Målet är en att bygga en grov ”bark” utvändigt på köttet och skapa en mjuk, gelatinfylld köttbit på benet.

Klassisk kryddning av brisket är svartpeppar av god kvalitet, salt utan jod och eventuellt paprikapulver. BBQmonster förespråkar rubben som är döpt till ”The RAW Brisket rub”. Detta är en robust och grovmald rub som tillför lite fler dimensioner än enbart salt och peppar men som ändå inte kommer att dominera det smakrika köttet. Rubba gärna din Short ribs några timmar innan du skall lägga dessa på gallret. Det är skönt att ha detta moment klart eftersom att sessionen som sagt ofta påbörjas väldigt tidigt eller väldigt sent på natten.

Gör din grill, rök eller kamado redo för långsam tillagning i jämn temperatur, gärna runt 110 grader (105-125 fungerar bra). När du nått din mål temperatur lägger du på rökträ gärna en mix av hickory och ek eller mesquite och ek. Lägg träet längs med kolen så att glöden matar sig själv med trä under åtminstone de tre första timmarna. Därefter placerar du en droppskål under gallret, detta för att undvika en fettbrand. Om din grill har en tendens att dra iväg i temperatur så fyller du den vatten, detta eftersom att vattnet kommer att stjäla energi (värme) som annars går till köttet. Sätt in eller flera termometer-probes i köttet.

Tips: sätt in dina Short ribs kalla för att attrahera fler rökpartiklar att fastna på köttets yta. Detta bygger bark och ger smak. Vill du att köttet skall fortsätta ta upp rökpartiklar efter 3 timmars körning så sprayar du köttet med öl varje timme från och med timme 4  (fukten medför att fler rökpartiklar fastnar än om köttet är torrt).

Låsningen: det händer att kött hänger sig på vid en viss temperatur, oftast runt 65 grader (plus minus 5) – känt som ”the stall”. Här väntar du antingen ut köttet medans det har reagerat klart och återigen börjar stiga i temp, annars slår du in det i slaktarpapper i detta läge och påskyndar processen. Fenomenet uppstår bland annat på grund av att köttet gör sig av med internvätska som vandrar ut genom köttet och på ytan fungerar som vår egen svettningseffekt – dvs. kyler ner.

Målgång: när innertempen ligger på 92 grader så känner du om benen börjar lösgöra sig från köttet och att köttet känns som en färsk marshmallow. Om inte så fortsätter du ytterligare 2 grader. Har du inte nått detta stadie vid 95 grader så plockar du ut dina ribs oavsett. Det kan förändra sig till det bättre under vilan, men längre körning riskerar torka ut köttet.

Vila: Slå in ribs i slaktarpapper. Stoppa det i en kylväska som du därefter toppar med rena handdukar (inget lock). Låt stå i 1-2timmar. Under denna tid kommer tempen möjligen stiga 1 grad och därefter succesivt sjunka. Köttet slappnar av under vilan och återtar lite av vätskan som läcker ut. Dessutom kommer tempen i köttet att jämna ut sig. Enligt BBQmonster är köttet som godast vid 65-70 grader men det är inget fel att servera Short ribs i temperatur ned mot 55 grader.

Servera: De största köttbitarna bör du dela (om inte gästerna är kända storätare vill säga…). Short ribs är som tidigare nämnts något av det mäktigaste kött du kan sätta i dig varför en 200 grams portion med kött och fett kommer att kännas som betydligt mer.

Har du testat att grilla short ribs beef ribs, short ribs av grainfed black angus? En smakupplevelse som slår det mesta. BBQmonster har köttet som passar för grill och BBQ, därtill får du hjälpen att lyckas, detta genom rätt prylar samt råd och tips