Hanging Decoration

Julbord från Grillen

Make X-mas great again

BBQmonster´s råd och tips: julskinka, julrevben, julköttbullar & rökt lax

Julbord från grillen tips och råd från BBQmonster julskinka julrevben jullribs och julköttbullar

Julrevben - julribs - tips och råd

Julbord från grillen tips och råd från BBQmonster julskinka julrevben jullribs och julköttbullar ibercio ribs

Julrevben eller julribs är en tradition som än så länge verkar vara mer en skånsk än svensk tradition.

I takt med att intresset för grillning och BBQ har ökat har fler och fler adopterat denna ”fina skånska tradition”.

Klassiska skånska julrevben görs på de tjockare ”bogrevbenen”, alltså den sista biten av bukrevbenen, närmst grisens boge (”axel”).

De tjocka revbenen är ingen favorit om man frågar runt bland kunder, och vi håller med. Det är ben som innehåller mycket fett som ej renderar och en hel del brosk och stödvävnad som gör att dessa bitar passar bra mycket bättre att göra pulled pork på (alltså köra så länge att all stödvävnad smälter undan).

Betydligt roligare och godare blir det om man flyttar blicken några stek bak över grisens sida – över fläsksidan, eller rättare sagt, under fläsksidan – för det är där som de riktiga ”revbenen” sitter. Tunnare och så mycket mörare. 

En del föredrar att lyfta blicken, upp mot grisens rygg. Där hittar vi kambenen eller ”baby back ribs” som dessa benämns på engelska. Kambenen har inte fläsksidan (”baconraden”) ovanpå sig utan istället det mer kompakta och mindre feta kotlettköttet. Vissa föredrar detta parti av grisen och man bör bara vara medveten om att även om köttmängden per ben oftast är större så saknas det normalt fett i själva köttet – vilket gör att det lättare blir torrt. Men som sagt valet är var och ens.

BBQmonster säljer både revben och kamben från den Spanska Iberico grisen samt St.Luis Cut ribs (av duroc gris), köttiga ribs med snyggt framstyckade ben. Ibeicogrisen skiljer sig genetiskt från sin rosa släkting i norr. Den spanska grisen har under evolutionen inte behövt lagra sitt fett på utsidan som ett köldskydd, utan har haft mer nytta av att bära sin extraenergidepå (fettet) inuti sina muskler – och detta är alltså anledningen varför ”svartfotsgrisen” är helt överlägsen som BBQ-objekt. Du har alltså fettet inuti köttet istället för att det skall droppa bort under grillningen eller rökningens gång. Duroc-grisen är mer lik vår svenska rosa gris, och därmed kan dessa ribs styckas ut tjockare (på ibericogrisen skulle det mesta blivit en fettkaka om man försökt göra dem tjockare).

Preppa julrevben

Tina revbenen (eller kamben) i kylen under 2 dygn. Kvällen innan du skall köra dina revben så öppnar du förpackningen, sköljer av och tar bort hinnan som sitter på baksidan. Ett litet snitt med en putskniv i ena kanten, ett bra grepp med nitrilhandskar och en bit papper och hinnan är borta snabbare än du hinner säga 557meter från Väla Köpcentrum.

Lägg revbenen på ett bra underlag, exempelvis någon av BBQmonsters eminenta aluminiumbrickor,  eller XL beroende på revbenens storlek.

Lägg på ett tunt lager senap, ny för i år är en underbar julsenap från Skeppsholms, det kan också vara en annan senapbaserad sås eller en bra senap.

Senapen gör att rubben (kryddan) lättare sätter sig mot köttet och samtidigt tillför det ytterligare ett smaklager till helheten. Lägg nu på ett lager av en julig revbensrub och inte helt oväntat föreslår vi, lite osvenskt, vår egna rub ”Tomtens bästa ribs”, en rub med juliga toner och en värmande hetta (som även den trötte klarar av). Rubba framförallt köttsidan av revbenen men blir där över så lägg även på undersidan (i fall det blir finger licking good). Täck brickan med plastfolie och ställ in i kylen över natten.

På dagen D startar du din pellet smoker, kamado, stålkamado eller grill (om hur du bygger upp rätt temp och tänder för low & slow läser du i BBQmonsters grillskola).

120 grader är en lagom temp. Placera en droppskål (engångs eller återanvändbar) under gallret. Fyll med vatten, lite glögg, några bitar kanelstång, stjärnanis, några kryddnejlikor och ett äpple som du klyftat upp. Under grillningens gång kan du behöva fylla på med vatten i skålen så det inte står och torkar ut. Framför allt kommer denna uppsättning få grannarna att bli blåa av avund på den doft som sprider sig i grannskapet och det är ju inte fel i Jantelandet.

Rökveden som du fyllt på med är förslagsvis en mix av Körsbär och ÄPPLE, eller kanske du skall testa årets nyhet som trä av Persika! kör du pelletsmoker så är rådet att testa GMG´s Fruit wood blend. Om du vill ha ännu mer röktryck i din pelltsmoker så lägg med en Smoker tube (roligare än youtube faktiskt) som du fyller med pellets och tänder på.

Rök revbenen med köttsidan uppåt. Så kör du revbenen tills de har fått en färg som du är nöjd med, oftast 3 timmar, ibland kortare om tempen är högre än 120 grader, ibland längre om lägre temp, men kom ihåg att spraya köttsidan med en julöl så fort det börjar se torrt ut. När ytan väl är torr så upphör köttet att ta emot rök. 

När du är nöjd med ytan på ribsen så är det dags för fas2: slå in i folie. Slå in revbenen och håll koll på att köttsidan hamnar nedåt, mot gallret. Under denna fas kommer nämligen fettet rendera och släppa från köttet. Ligger köttet då mot fettet så kommer fler smaker utvecklas och tillagningen (likt konfitering) påskyndas.

Kika ner i foliepaketet redan efter 45 minuter. Du letar efter signalen att köttet kryper upp en bit från revbenen. Grabba tag i ett ben och försök vrida runt det. När det väl går att lossa benet från köttet är julrevbenen klara. Detta tar normalt upp mot två timmar, ibland kortare, ibland längre. Vill du mäta med en termometer så tar du en snabbtermometer och mäter på olika punkter på revbenen: vid 88-90 grader har du revben med ett visst tuggmotstånd. När tempen passerar 94 grader lossnar köttet från benen, kör du några grader till blir det svårt att lyfta benen utan att köttet faller av.

Fas3 – glaze. Nu skall du öppna foliepaketet och ta fram den speciella julglaze du förberett under tiden revbenen blivit klara. Den består förslagsvis av 1 dl Heath Riles Sweet BBQ sauce, 2 msk glögg, 1 msk bourbon och 1 msk honung som varsamt fått koka ihop (smaka och modifiera receptet utefter dina egna smaklökar innan du penslar på). Lägg ett tunt lager på bensidan som ligger uppåt i foliepaketet, låt paketet vara öppet och stäng locket på din grill. Kör max 5 minuter innan du vänder köttsidan uppåt och lägger ett tjockare lager därpå. Kör 10 minuter sen är du klar och kan ge en high five till den dreglande grannen som du finner bakom busken eller staketet. 

Benen skall gå att vrida loss falling off the bone när revbenen är klara bbqmonster förklarar grillning och bbq
Julskinka från grillen rök din egen julskinka Julbord från grillen tips och råd från BBQmonster julskinka julrevben jullribs och julköttbullar julskinka med julrub

Julskinka från grillen, kamadon och röken

Att röka sin julskinka har blivit en årlig tradition för många, på gränsen till heligt om man frågar runt bland BBQmonsters rökskadade kunder. Vad är finessen med att röka skinkan istället för att klassiskt koka den – en rökt julskinka kommer ha en fastare konsistens, utan att vara torr och du adderar också en något längre hållbarhet.

Vilket som är godast, rökt eller kokt, är såklart upp till var och en men BBQmonster föreslår att du helgarderar dig och gör en av varje, åtminstone tills du vet vad du helst föredrar. Själva projektet att röka sin julskinka är en ett BBQ-projekt som är mysigt och underhållande.

Första valet att göra

Julskinkan tas inte helt oväntat från grisens bakben. Det som skiljer en julskinka från en vanlig påläggskinka är att man sockersaltar den, samt inte sällan ger utsidan lite extra kärlek med ströbröd och senap. 

Första valet du behöver göra är om du skall köpa en färdigrimmad (= saltad) skinka eller om du själv skall salta den. Köper du en färdigrimmad är du såklart i händerna på tillredaren och utan större möjlighet att påverka smaken på annat än utsidan och såklart påverkan med rök. Om du å andra sidan köper en rå skinka och saltar den själv kan du experimentera hur mycket du vill med olika smaker i den lag (brine, saltlösning) som du lägger skinkan i. Du kan experimentera med honung, örter, apelsin och andra frukter, detta i en lag (eller brine, lake) som du gör på SALT (gärna en andel Nitritsalt, inte minst för färgens skull – nitrit påverkar hemoglobinet, blodets röda färgämne, så att skinka blir rödare och inte riskerar se grå-dassig ut som vi säger i Skåne).

 

Om du köper en färdigsaltad julskinka - salta ur!
En färdigsaltad julskinka som du röker istället för att koka behöver saltas ur den blir annars för salt Julbord från grillen tips och råd från BBQmonster julskinka julrevben jullribs och julköttbullar salta ur skinkan innan rökning

Om du någon gång kokt en julskinka och smakat på spadet (kokvätskan) så vet du att det är både smakrikt och salt, just det mycket salt.

När skinkan kokar i vatten så tränger en del av det salt den sprutats full med ut från skinkan – man kan enkelt säga att kokningen ger en avsaltning. När du röker eller ugnsbakar en julskinka så kommer inte till närmelsevis lika mycket salt att lämna skinkan, vilket gör att den behöver avsaltas.

En färdigsaltad rå julskinka behöver sköljas under rinnande vatten och därefter ligga i en stor spann eller gryta i kallt vatten. Hur länge den skall ligga beror på hur salt den är. Rådet är ett par timmar. Därefter skär du av en liten bit som du steker upp i en stekpanna, provsmakar och bestämmer dig för om den är lagom salt eller behöver mer tid i vattnet.

Egensaltat (rimmad) julskinka - roligast och godast

Fördelen som du kanske förstår efter att läst texten här ovan är att du redan från början kan styra salthalten, alltså göra den mindre salt än vad färdigsaltade (rimmade) julskinkor är. Det kräver mellan en till två dagar eller en veckas framförhållning. Ett par dagar om du väljer att spruta in saltlösningen i skinkan med en saltspruta. En vecka om du väljer att låta skinkan ligga kallt i en spann med saltlösning (du kan räkna med att salt tränger in med ca 2 cm per dygn, en skinka med en diameter på 28cm har ett centrummått på 14 cm (geni!) och det tar då ca 7 dagar för saltet att tränga hela vägen in i mitten. Är skinkan smalare eller tjockare så minskar eller ökar tiden.

Oavsett vad du väljer, spruta in saltet eller ”brina” den, så är vi övertygade om att du kommer bättre gilla din egensaltade skinka (själv är bäste dräng). Du kan också oavsett vilket addera godsaker i vattnet, det kan vara vad som helst i form av torkade örter, pepparsorter, chili(?!), honung, öl, bourbon (gott) men inte surströmmingsspad (galning).

Hur räknar man ut hur mycket salt man behöver när man skall göra en saltlag brine eller injicera saltlösning i ex julskinkan bbqmonster hjälper dig

Hur salt?

Vad gillar du? Mer eller mindre salt – utgå från det. Riktvärde: 4% till 7% salt och 2% till 3% socker. Lite saltare när du lägger i ”brine” än när du sprutar in det i skinkan (när du sprutar in salt/sockerlösningen så får du en omedelbar effekt – saltet blir effektivare).

Väg köttet, ta reda på vad maxgränsen nitritsalt är (vid injicering = max 2,5% av köttvikten, vid ”brine” max 5% av köttvikten, behövs mer salt än så för din lösning så använder du vanligt jodfritt salt).

Exempel: julskinkan väger 4 kg. Max nitritsalt vid injicering = 4000gram x 0,025 = 100 gram. Vid ”brine” det dubbla, alltså 200 gram (4000 gram x 0,05).

Om du vill göra en ”brine” – saltlösning på 5%  så behöver du först mäta hur mycket vätska som krävs för att täcka skinkan, vi säger 10 liter i detta exempel: 10 000 gram (då 1 liter är 1000 gram) x 0,05 = 500 gram. Vi fick i tidigare beräkning reda på att 200 gram nitritsalt är maxgränsen för nitrit, resten, 300 gram, blir då vanligt jodfritt salt.

Om du injicerar saltlösningen behöver du fundera på hur mycket vätska du vill pumpa in i skinkan, en del rinner ut men du vill sannolikt inte skjuta in mer än max 15% vätska av köttvikten. Vi räknar igen: 4000 gram skinka som skall få 15% vätska i sig = 4000 gram x 0,15 = 600 gram = 6 dl. Om du vill göra en 5% saltlösning på 6 dl så räknar du snabbt ut att du behöver så här mycket salt: 600 gram x 0,05 = 30 gram, alltså klart under den maxgräns du räknade fram några stycke upp (max gränsen var vid injicering 100 gram på en fyra kilos skinka, 2,5% av köttvikten).

För att salt och socker skall lösa upp sig lättare så kan du koka upp en mindre del av vätskan däri löser du upp salt och socker, späd därefter på med kallt vatten.

Oavsett %-halt salt – provsmaka!

Du kan räkna hur korrekt som helst men ändå komma fram till att du tycker det är för salt eller för osalt trots att du ligger inom rekommenderade intervall – du lurar inte din tunga. Därför är rådet att du ALLTID 1. håller dig under maxgränsen för nitrit 2. alltid litar på din egen smak. Rådet är att fråga dig själv om du skulle ”gilla” att julskinkan är så salt som din saltlösning är. Svarar du nej eller kanske – arbeta vidare. Tänk på att den injicerade lösningen mer återspeglar hur salt skinkan blir, detta jämfört med en ”brine” som skall vandra genom köttet över tid. TIPS: köp BBQmonsters saltspruta.

Rubba

BBQmonsters rub för julskinka är en klassiker sedan 6 år tillbaka. Själva tanken när denna rub komponerades var att den skall vara som örttäcket i Kajsa Vargs julskinka, mindre salt än en vanlig rub eftersom att skinkan är saltad. Detta örttäcke skall vara med och skapa det godaste ”dopp” (buljong, läs mer nedan) som bara möjligt, samtidigt som kryddorna i rubben lyfter julskinkans smaker till en ny nivå. 

Ta av nätet från skinkan, men spara det. Lägg ett tunt lager rub över hela skinkan, mindre mängd på svålen om den är kvar. Sätt försiktigt på nätet igen och vira in skinkan i slaktarpapper och låt den sova i kylen över natten.

Rökningen

Själva proceduren med rökningen av skinkan innebär att du skall dra upp din grill, kamado eller pelletsmoker till runt 130 grader. BBQmonster föreslår att rena köttbitar som en julskinka med fördel inte körs i mycket lägre temp än så, detta då det kan innebära en risk att skinkan torkar ut (att det tar för lång tid att få upp den i temp). Har du fått tag i en riktigt fet julskinka kan du gå ner till 110 grader eller välja medelvägen 120 grader. Rökning av kött är alltid ett ständigt pågående experiment så om du ett år inte blir riktigt nöjd med resultatet så testa att ändra på tempen i grillen, kamadon eller smokern.

Gör grillen redo för indirekt rökgrillning. Hur du bygger upp en stabil temperatur kan du läsa mer om i BBQmonsters grillskola – här.

Placera en eller flera termometernålar (probes) i julskinkan. Garantera dig att du hittar det djupaste centrum-måttet för att vara säker på att skinkan mäts korrekt. Söker du en ny termometer så rekommenderar BBQmonster denna eller denna.

Placera ut bitar av äppleträ och ekträ (fin combo!) över kolen. Placera en eller flera droppskålar (rund 40cm för 47cm kamados, 50cm för 60cm kamados och engångs folieformar för klotgrillar). Fyll detta med en kallt vatten och ett klyftat äpple, några skivor gul lök och en grönsaksbuljongtärning. Om du använder pellets så slår vi ett slag för Green Mountain Grills Fruit Wood Blend. Låt julskinkan ligga ovanför droppskålen så att alla goda droppar samlas upp. Fyll på med vatten efterhand som det kondenserar – planen är att du skall använda vätskan i droppskålen till ett klassiskt skånskt ”dopp i grytan” (få inga ideer nu). ”Dopp i grytan” innebär att du låter ”buljongen” svalna så du kan fånga upp flottet (spara detta till köttbullarna, se nästa recept nedan). På julafton värmer du försiktigt upp buljongen och lägger fram ett lagom torrt bröd. Lägg fram en hålslev så gästerna kan sänka ner brödet i ”doppet i grytan”. Ät detta som en del av julbordet.

Åter till julskinkan: när skinkan passerat 70 grader kan den tas. Vissa vill plocka den senare, kanske vid 77 grader – varmare innertemp än så kan inte rekommenderas vid annat än att skinkan innehåller ett ben.

Slå in julskinkan i slaktarpapper och låt den vila några timmar, ännu hellre över natt, i ett kylskåp på ett cooling rack på en aluminiumbricka.

Skär upp skinkan i tunna skivor med en riktigt vass kniv strax före servering, servera med den underbart kletiga julsenapen från Skeppsholms.