Jullax – varmrökt lax på cedarplanka

Då har du läst recept om julrevben, julskinka och julköttbullar – nu är det dax för lax!

Åk till din fiskhandlare och be om en tjock mittbit av en lax, helst vildfångad. Inte helt enkelt att få tag på men är du på plats så skall du hålla koll efter den rödaste laxbiten du kan hitta. Den röda färgen på laxen berättar en hel del om vad den levt av. Den röda färgen kommer av en antioxidant vid namn astaxantin – ett nyttigt, naturligt färgämne i samma släkte som ger moroten och äggula sin färg. Odlade laxar får ofta tillsatser av ämnet genom sitt foder och det är en bra grej – det hjälper laxen att hålla sig frisk och stark. Undvik helt bleka laxsidor som är belagda med grått eller vitt fett, dessa laxar har inte mått lika bra. 

När du skall röka lax behöver du salta den. Detta kan du göra genom att torrsalta den eller lägga den i saltlösning. Genom att salta laxen kommer konsistensen på köttet bli fastare och det verkar även konserverande så att du kan äta fisken flera dagar efter julafton. Precis som du kunde läsa ovan under ”salta julskinkan” så är det säkra kortet att använda sig av en saltlösning, då kan du lättare styra sältan, dock är vår erfarenhet att torrsaltat ger ett bättre resultat när man väl ”sätter” sältan rätt. Du använder vanligt havsalt, jodfritt, uppblandat med vitt ströstocker.

Fisken bör oavsett saltlösning eller torrsaltning få ligga minst  12 timmar, gärna 15 timmar och därefter ytterligare 9 timmar fritt på en bricka i kylskåpet (under dessa timmarna bildas en klibbig hinna på köttet som får rökpartiklarna att bättre attraheras).

Så här gör du en saltlösning:

Lägg fisken i en plastlåda eller keramikform. Häll på vatten tills det täcker laxen med råge. Ta bort laxen, mät upp vattenmängden. Låt säga att du fick det till att 0,9 liter vatten (900 gram) räcker för att täcka fisken: ta en ny omgång kallt vatten och häll i en kastrull. Blanda i någonstans mellan 60 – 90 gram salt för att få en lösning på 6% upp till 9%. (Om du vill krydda laxen med BBQmonsters populära rub Max the lax innan rökning så bör du välja 6%, då även rubben innehåller salt). Mängden socker skall vara ca 10% av saltmängden, alltså endast 6 gram till 9 gram. Koka upp vattnet tills salt och socker har löst sig. Provsmaka – för salt för din smak? – häll i något mer vatten. För blaskigt? – häll i mer salt, koka upp igen och provsmaka tills du är nöjd (på samma sätt gör du om du har synpunkter kring sötman). När du är nöjd låter du vattnet svalna helt (ställ ut kastrullen, med lock, utomhus så går det fort). Placera laxen i formen, häll över saltlösningen och ställ in kylen ca 15 timmar. 

Alternativ 2 – torrsaltning

Torrsaltning är inte lika exakt vetenskap utan här kan man behöva träna och testa för att hamna rätt. Vad som kan sägas är att du precis som ovan använder jodfritt salt. Skölj laxen i kallt vatten, torka den torr med papper. Lägg den med köttsidan uppåt i ett tråg som rymmer laxbiten. Gör uppskattningsvis en blandning som består av 90% salt och 10% vitt strösocker. Låt säga att du gissar att du behöver ca 190 gram salt för att täcka köttsidan, då behöver du i storleksordningen 20 gram socker för att få det ungefärliga förhållandet. Blanda väl och lägg därefter salt/socker-blandningen jämt fördelad, i ett tunt lager över hela köttsidan på laxen. Vänd därefter fisken så att köttetsidan ligger mot botten av tråget och skinnsidan är uppåt. Låt fisken ligga i kylen ca 15 timmar.

Torkning och ev. rubbing innan rökning

När fisken fått sina ca 15 timmar i saltlösning eller torrsaltblandning är det dags att skölja laxen i kallt vatten, skölj den noga av väl tills allt synligt salt är borta och därefter baddar du den torr med hushållspapper. Vill du tillföra mer smak så är det nu läge att ta fram Max the lax – BBQmonsters populära laxkrydda. Lägg ett tunt lager av rubben på köttsidan. Ställ därefter in laxen i kylen utan att täcka den med något. Låt den stå ca 9 timmar för att bygga upp en bra klibbig hinna för bättre attraktion av rökpartiklar.

Rökning

Rök laxen dagen innan den skall serveras.

En timme innan du vill börja röka laxen är det dags att preparera din grill, kamado eller smoker. Om du vill ha en riktigt välrökt lax så skall du INTE börja med att tända kolen. Istället skall du fylla ett rökrör med flis eller pellets. Detta rökrör producerar rök utan att skapa allt för mycket värme vilket kommer ge laxen flera timmar i rök snarare än delar av en timme. Placera rökröret stående i botten av grillen eller kamadon. Öppna bottenventilen helt. Tänd överst i rökröret med en stormtändare. När du ser att rök börjar produceras stänger du locket och öppnar toppventilen helt. För att maximera tiden (och smaken) så föreslår BBQmonster att inte lägger laxen direkt på gallret. Ett galler av metall leder värmen mycket snabbare än vad trä gör – därför rekommenderar vi att du införskaffar en cedarplanka. Trä leder dåligt – vilket ger laxen fler timmar i rök innan den blir klar, och du slipper dessutom den tråkiga rengöringen av gallret… Cedarträ ger dessutom en extra effekt då träet lämnar en magiskt finstämd doft ifrån sig när det hettas upp. Så förslagsvis: upp med laxen på cedarplankan (eller plankorna om du har sen stor bit lax) och ställ in i röken, även om grillens termometer kanske ännu inte har hunnit börjat röra sig – röken som bildas ur röktuben är nämligen bra från första sekund. Låt laxen vara i grillen så länge rök produceras, håll koll på att det fortsätter pumpa rök ur grillen. Efter en timme eller två kan du lyfta på locket och kontrollera hur fisken ser ut, och eventuellt passa på att snurra plankorna ett halv varv, ibland kommer röken starkare i en viss del av grillen, vilket då syns på fiskens färg. Kör på med rökröret (eventuellt med påfyllning däremellan) tills du har en lax som ser helt fantastisk ut. Nu mäter du tempen och ser om du nått en innertemp på mellan 60 till 65 grader i laxens tjockaste del. Förmodligen, med tanke på årstiden, så kommer du behöva lägga ner några bitar grillkol av god kvalitet och låta dessa försiktigt ta fyr med en (1) tändkub. Under tiden som tändkuben glöder och fram tills att kolen glöder av sig själv så låter laxen vila utanför grillen, i rumstemp. (upptändningen tar runt 10 minuter och laxen hinner inte tappa så mycket temp på den tiden). När kolen glöder kan du med fördel lägga dit en bit rökträ av citronträ, låt fin rök börja bildas och därefter lägger in laxen igen. Håll koll på tempen och plocka ut den när den nått ca 60- 65 grader i tjockaste delen. 

Vila i kylen över natten

Låt laxen svalna på i rumstemperatur. Svep därefter in den i slaktarpapper och låt den sova i kylen under natten. När du på morgonen plockar ut den är den redo att serveras men den kan givetvis ligga i kylen hela vägen till det är dags att duka fram julbordet om du inte tänkt äta den till frukost ;)