Röka, BBQ, Grilla – lär dig grunderna

Röka, BBQ, Grilla – lär dig grunderna

Att lära sig skillnaderna mellan att RÖKA, köra BBQ, utföra GRILLNING eller köra superhet SEARING av kött eller fisk är det samma som krävs för att kunna göra valet om vilken utrustning man behöver. När du läser denna text och lär dig (eller kanske helt eller delvis i alla fall får en ny syn på ämnet) så kommer röken också att klarna – bokstavligt talat – kring vilken utrustning “grill” som kan komma att passa dig och dina behov bäst.

Att välja grill

Välj rätt grill – eller skall du ens köpa en “grill”?

Att välja sitt vapen (“grill”) är ett val som ingen borde ta spontant på golvet på en byggmarknad samtidigt som man köper planteringsjord. Det är lätt att fastna för lysande knappar, snygga tillbehör och reklammaterial på skrattande människor hängandes runt en grill med öl i näven.

Om du verkligen vill använda din “grill” så ofta som möjligt så skall du köpa en grill som passar dina behov. 

Om du till 95% kör motorväg och så tänker fortsätta göra kan det vara onödigt att köpa ett tungt och bullrigt off-road-fordon. På samma sätt bör du resonera kring köpet av en ny “grill”. Ställ dig frågan om hur du grillar idag och hur du VILL laga mat utomhus i framtiden.

Kommer 95 % av dina grillningar vara hamburgare, tunna skivor kött eller korv så lägg inte 20 Lax på en keramisk Kamado. Vill du däremot köra långgrillningar och BBQ-sessioner så kan en keramisk Kamado vara rätt för dig. Men du kanske är ännu mer hjälpt av en Pellet smoker, eller en snabbstartad Stålkamado? Vill du veta mer så läser du vidare.

Begreppet Grill

Grill är ett ord som används för brett och allmänt för att vara till någon riktigt nytta för något annat än att beskriva just ett galler som ligger direkt över öppen glöd eller öppen gasollåga. Detta begrepp fungerade för 10 år sedan, då de flesta inte gjorde annat än vända korv, burgare eller karrékotletter. Idag är matlagning utomhus en livsstil för många av oss. Det vapen (“grill”) som du köper kommer på många sätt, och oftast i många år, styra HUR du lagar mat utomhus.

Val av trä vid rökning

Vad passar till vad?

Det enkla svaret är att det som DU tycker blir gott passar. Det är ofta det samma som att det som du tycker luktar gott ut ur skorstenen också kommer att smaka gott (enligt dina smaklökar). Gör det inte mycket svårare än så. Testa dig fram och se vad du gillar bäst – vissa dricker rött vin även till torsk…

Vad av träslag vid BBQ och Rökning

Du kan använda i stort alla lövträ vid rökning och BBQ, undvik dock björk som innehåller Xylitol, en sockerart som kan inverka med en besk ton vid rökning. Ek måste vara minst 80% torrt för att inte riskera producera giftiga gaser. Fruktträ som äpple och körsbär är ett säkert och populärt kort. Nötbärande trä som Pecan och Valnöt ger en kraftig rök  och det amerikanska trädslaget hickory är en variant av just valnöt. Ännu kraftigare är det amerikanska mesquite trädet, ett träslag som många kör till nötkött och vilt. Barrträd skall helt undvikas även om enrisrökta pålägg och lax existerar.

Bark på eller bark av?

BBQmonster vill påstå att bark inte skapar bitter smak eller bitter rök så länge du valt träslag nämnda ovan, som är torra… Bark brinner snabbare än träet i sig själv gör, det kan vara en anledning till att ta bort de största bitarna bark vid tillfällen du vill hålla ned tempen.

Stora chunks eller små bitar flis?

Bra fråga, viktig fråga! Många väljer att använda de större bitarna av trä, populärt kallat chunks vid längre rök- och BBQ-sessioner och de mindre bitarna kallat woodchips, flis eller röksflis vid kortare grillningar. Det viktiga är egentligen att känna till hur mycket luft som flödar genom “grillen”. Ju mer luft som flödar desto större kan träbiten vara. Ju tätare utrustning och ju mindre luft som susar igenom ställer istället krav på mindre fraktioner av trä för att kunna producera en BRA rök. En bra rök är rök som bildas under förbränning där tillräckligt mycket syre finns tillgängligt. Utan tillräckligt med syre bildas en mindre ren rök och det syns rent visuellt genom att röken är brun eller mörkgrå. Ju ljusare röken är, eller till och med ton åt blått, desto renare rök (googla thin blue smoke…). Ren rök luktar gott…mörk tung rök luktar brand eller blött trä. En offset smoker med lång skorsten skyfflar mycket luft igenom sin kropp och här krävs det mer eller mindre chunks (blandat med träkol) för att det skall hinna bli rök av träet (läs: flis brinner upp genom syrerusningen som uppstår). I en tät kamado är det inte säkert att du med framgång kan använda chunks, du kanske får bättre rök med wood chips – testa.

Fler och fler börjar även att testa med att skapa rök med hjälp av PELLETS ämnade för Pelletsmokers det behöver inte var fel, framförallt vid riktigt låga temperaturer och i täta miljöer. Rent allmänt upplever de flesta att röken från pellets är mer balanserad och inte fullt så kraftig som av trächips eller wood chunks. Detta kan i sig beror just på att risken för brandrök minskar.

Enklaste råden för bra rök:

Ju kortare röksession desto mindre bitar eftersom att små bitar sammanlagt har fler sidor (fler kvadrat millimeter) som därmed kan producera mer rök än vad en större bit kan. Om röken som kommer ut inte är klar, ljus eller med blå ton – öka luftflödet in och ut ur din “grill”. Börja med luft ut (skorstens effekt) och se om du kan skapa mer drag. OM detta inte räcker så öppnar du även för mer luft in.

Blött eller torrt trä?

Man torkar trä i upp mot två år för att få det 80% torrt. Det är en nivå som kan ske vid lagring utomhus under tak. Att blötlägga träet går emot all logik. Dels är det enbart det yttersta lagret av träet som hinner bli blött på några timmar (10 timmar i blöt motsvarar 0,5 promille av tiden som det tagit för att få träet torrt, 10/17520h), dock kan den blöta ytan ställa till det mer än 0,5 promille så att säga:

Eftersom att målet vid rökning/BBQ är en förbränning som inte är för svag är BBQmonsters tydliga råd på vanligaste frågan: KÖR TORRT! Blötlägg inte träflis eller chunks. Om du blötlägger träflis och lägger dessa på glöden så sker två saker: kolen tappar temp då denna energi går till dunstning av vatten vilket leder till att “röken” består av kondens och vattenånga. Det blir här omöjligt att hålla koll på om luftflödet är tillräckligt eller inte. Kört torrt, lägg flis eller spån så nära som det krävs för att dessa skall börja producera rök. Om rökutvecklingen uteblir behöver träet ligga närmre värmekällan.

Rökning, BBQ, Grillning eller Searing?

Temperaturerna har ett namn

Det är lätt att kalla allt för grillning eller allt för BBQ men faktum är att det är helt olika saker som sker i helt olika temperaturintervall, därför bör du vänja dig att översätta temperaturer till rätt beskrivande namn för temperaturintervallet:

Rökning

Rökning av kött börjar redan vid 25 grader och vi pratar då om kallrökning. För de flesta av oss är det sällan aktuellt att kallröka särskilt ofta då få kan få till en miljö där tempen hålls nere till vad som krävs.

Varmrökning är däremot något som alla kan få till med lite försiktig antändning av kolen eller kontrollerat gaspåslag. Att varmröka fisk, kött eller korv sker oftast i intervallet 60 till 105 grader. Vid dessa temperaturer skapas kraftfull och oftast synlig rök. Kampen sker mellan tillräckligt mycket luftflöde för att skapa en “ren” rök men detta samtidigt som andra ögat landar på termometern – som sticker iväg ifall luftflödet ökar för mycket. Det är ingen konst att skapa mycket rök, bullrig rök och smutsig rök som skickar röksignaler men att skapa ren rök vid lågt luftflöde kräver sin man eller kvinna. Eftersom att målet är en förbränning som inte är för svag är BBQmonsters tydliga råd på vanligaste frågan: KÖR TORRT! Blötlägg inte träflis. Om du blötlägger träflis och lägger dessa på glöden så sker två saker: kolen tappar temp då denna energi går till dunstning av vatten vilket leder till att “röken” består av kondens och vattenånga. Det blir här omöjligt att hålla koll på om luftflödet är tillräckligt eller inte. Kört torrt, lägg flis eller spån så nära som det krävs för att dessa skall börja producera rök. Om rökutvecklingen uteblir behöver träet ligga närmre värmekällan.

Kött som passar för rökning är alla former av kött som skall bli pålägg. Det kan vara skinkor, fläsksidor (som Bacon), färskkorv, nötbog, vilt av olika slag och såklart fisk och skaldjur som är klassiska objekt för rökning.

Vapen som passar för detta är olika former av Rökskåp, Pellet smokers men även Kamados som eldas försiktigt.

BBQ

För de flesta är BBQ en “grillfest” Welcome to our BBQ… men BBQ är inte något annat än ett sexigare och kortare ord för “RÖKGRILLAT”. Att det sen slående ofta blir just en fest av BBQ är en annan historia som har sina givna anledningar 🙂

Att det blir rökgrillat beror på att det sker i ett temperaturintervall som medger att det skapas rök (och inte bara värme) av det rökträ som placeras intill värmekällan (oftast kol eller gas).

För det flesta är 225 grader F (107.22 grader C) BBQ´s holy grail. Det är just denna temp som brukar stå nämnd i de flesta recept och en temp som är lätt att hålla så länge “grillen” har en större skål med vatten placerad som en barriär mellan galler och värmekällan. Detta beroende på att vattnet stjäl energi som annars blivit tillgängligt som värme, nu går energin istället vidare genom att få vattnet att kondensera.

BBQ sker i temperaturintervallet upp mot cirka 140 grader, därefter närmar vi oss nästa nivå – “grilling low”.

BBQ är perfekt för köttbitar som innehåller grova strukturer, bindväv och brosk. Lika oätligt som det sistnämnda är i rått tillstånd lika delikat blir det när det fått gå över rök och värme i BBQ intervallet de timmar det krävs för att bryta ner de tuffa strukturerna till gelatin. Brisket, short-ribs, beef-ribs, fläsklägg, karré i bit (pulled pork), spare ribs och bogrevben (tjocka revben) är exempel på detaljer som passar perfekt för BBQ!

Vapen som passar för detta område är Kamados, Pellet smokers, bullet smokers, gasgrillar med flera brännare och offset smokers.

Grilling Low

Är ett temperaturintervall som sträcker sig från strax över 140 grader till upp mot 170 grader. Detta är det perfekta intervallet för att köra rena köttbitar (utan hårda och tuffa strukturer, brosk och bindväv) i hel bit, gärna reverse sear. Det sistnämnda uttrycket innebär att du tar upp köttet nära sin inre måltemperatur genom att köra det indirekt och det sista som sker är att du ger det en fin yta över öppen glöd.

Köttbitar som stämmer in på ovanstående är hela bitar kotlettkött, ryggbiff, fläskfilé och oxfilé men även kalkon och gås passar in här. Det är bitar som “bara skall upp i rätt temp”. Det finns inget inuti köttet som behöver omvandlas utan det är rena muskler, ibland med inslag av fett, men inga hårda strukturer.

Kamados av olika slag, klotgrillar, gasolgrillar och för den delen även Pellet smokers klarar dessa temperaturer på ett bra sätt.

Roasting

I detta temperaturintervall har vi nått temperaturer som medger att kyckling får frasigt skinn och att svål av fläsk “poppar” även vid indirekt värme. Fördelen är alltså att du slipper fettbränder men kan ändå nå upp till den krispiga yta som många vill ha på både fågel och fläsk.

Detta sker från 170 grader och uppåt, intervallet sträcker sig upp till drygt 200 grader, därefter är vi inne på klassisk grillning.

Roasting är perfekt för hel kyckling med skinn på, som “spatch cock” (uppfläkt) eller som beer can chicken. Likaså är intervallet Roasting perfekt för dansk fläskestek eller ribbestek där målet är ett svål som det går att spela på.

Kamados av olika slag och klotgrillar är det modeller som bäst lämpar sig för bäst för Roasting. En pelletsmoker klara även dessa temperaturer rent teoretiskt men ur synvinkel av totalekonomi går det åt en hel del pellets för att skapa dessa temperaturer, inte minst vår, höst och vinter. En gasolgrill klarar även denna temp på ett bra sätt.

Grillning

Först nu är vi på intervallet som varit ett uttryck och samlingsnamn för all matlagning över öppen glöd under många decennium.

Grillning eller “grilling” är från dryga 200 grader och uppåt. BBQmonster sätter gärna en övre gräns på runt 270 grader för att skilja det från ren och skär “searing” eller pizzatemperaturer. Grillning passar perfekt för 1-2 cm tjocka skivor av gris- eller nötkött, men även för fisk som skall halstras.

Kamados, klotgrillar, öppna grillar såsom Santa Maria grillar är perfekta vapen för grillning. Gasolgrillar är som namnet avslöjar…som gjorda för att grilla med. Grillning kan dock vara så enkelt som att du gör upp eld med ved utomhus och placerar köttet hängandes i krokar över nedbrunna kolen.

Searing och Pizza

Här är vi upp på sista steget på skalan på vad du behöver hanterar för att kunna hantera “allt”.

Searing, häftig och snabb tillslutning och bryning av kött sker i temperaturer från 260 grader och uppåt. Det lämpar sig för de allra tunnaste köttbitarna och fisk såsom tonfisk. Även pizza kräver dessa temperaturer för att tillagningen skall ske tillräckligt fort.

Här är det återigen bra med grillar med lock, åtminstone till pizza då du på så vis kan skapa en viss övervärme som gör att tillagningen även sker ovanifrån. En pizzaugn eller pizzaugnstillsats till en kamado Joe ger just detta – en cirkulerande övervärme.

Kamados, är perfekt för searing och pizza. Santa Maria grillar som laddas med en mix av kol och trä (trä brinner hetare än kol) är också perfekt för searing. Gasolgrillar med speciella värmezooner för höga temperaturer (sk. sizzling zones) är också vapen som klarar åtminstone searing.

Sammanfattning

Om du har läst igenom hela texten så har du förhoppning lärt dig något nytt. Kanske märker du även att det finns ett format som på ett ypperligt sätt klarar hela spektret av temperaturer (åtminstone från 90 grader och upp till searing/pizza) och det är Kamados

BBQmonsters sammanfattande ord kring att välja grill är att om du endast skall ha en (1) “grill” så är det en KAMADO

Har du redan en klotgrill eller en bra gasolgrill för att köra Grillning och Searing/pizza så kan en PELLET SMOKER ge dig vad du saknar när det gäller möjligheten att köra Varmrökning och BBQ.

Frågor?

Kom förbi butiken 557 meter från Väla eller skicka ett mail till info@bbqmonster.se om du vill ha råd kring till ditt val.

Här ifrån har du länkar till olika varianter av “kompisar” som på olika sätt kan hjälpa dig att skaffa grundelementet till en #BBQlifestyle