Julbord från Grillen

– BBQ guide för julskinka, revben och köttbullar från grillen och röken

Fler och fler vill göra sin julskinka på grillen, i sin kamado eller rök. Många adderar också julrevben, inte minst i Skåne där tjocka bogrevben är en klassiker. Om du har ett stekbord i din grill eller en stekbords halvmåne i din 47 cm Kamado kan du även fixa dina julköttbullar i grillen. Såklart kan du också använda en stekpanna med bra värmetålighet.

För att hjälpa dig att lyckas har BBQmonster gjort denna guide och 3 stycken rubs som tar ditt julbord till en ny nivå.

Du rekommenderas att vara ute i god tid. Julblandningarna från BBQmonster är en limiterad utgåva som återkommer varje år (tradition sedan 2017).

De tre sorterna julrub kommer är: Rub för Julskinka, Rub för Julrevben och Rub / Kryddmix för Julköttbullar.

Nedan följer en guide som hjälper dig att lyckas med ett julbord från grillen – välkommen på ett fysiskt besök i butiken 557 meter från Väla köpcentrum eller ett digitalt besök på BBQmonster.se  – JULKLAPPAR FÖR LIVSNJUTARE

Julrub för Julskinka

Denna rub är en mindre salt rub (med tanke på att julskinkan är sockersaltad) och istället mycket örtig. Kajsa Vargs julskinka står som förebild. Denna variant av julskinka gjordes på sin tid antingen inbakad i bröd alternativt med ett tjockt lager med örter. Detta är den senare varianten. Genom örterna skapas ett mycket välsmakande spad som du bör spara oavsett om du kör det skånska “dopp i grytan” eller inte. Flottet som lägger sig på ytan när spadet har svalnat för du vidare till köttbullarna och spadet använder du för att doppa bröd i (= dopp i grytan), eller sparar som en god buljong. Denna rub för julskinka har 16 olika ingredienser (varav SENAP ingår och spår av SELLERI finnes).

Projekt julskinka på grillen

Köpa färdigsaltad skinka eller salta själv?

Beställ i god tid en färsk “sockersaltad” grisskinka. Vill du vara säker på att själv styra utgången helt och hållet så köper du en färsk obehandlad skinka. Denna injicerar du med en lösning bestående av nitritsalt, salt (jodfritt) och socker. Håll mängden injicerad vätska till mellan 5 -10% av köttvikten. Hur salt lösningen skall vara styr du själv, många hävdar att 5 % -10 % saltlösning är lagom, BBQmonster säger istället: smaka! Gör inte lösningen saltare än att du kan smaka en tesked utan att fryna. Den sälta du injicerar skall du leva med och eftersom att vi i vårt moderna samhälle inte gör julskinkan salt för att hålla i veckor, utan enbart för smakens skull, så bör du lägga vikt vid provsmakningen. Sötma har sin givna plats i lösningen men du skulle i praktiken kunna använda annat är vanligt vitt socker. Råsocker, honung, farin – återigen smaka dig fram. Gissningsvis kommer salt/sockerförhållande att ligga runt 5:1 (alltså 5 ggr mer salt än socker). Om du vill att köttet skall bli klassiskt rött så byter du ut en liten del av saltet till nitritsalt. Låt köttet ligga 1 till 2 dygn i kylen täckt med samma saltlösning som du injicerade i köttet. Rostfri injektorspruta “marinadspruta” finns i sortimentet om du inte redan har en sådan.

Tips: tänk på att en julskinka som skall rökas riskerar att bli saltare än en kokt skinka om du inte a) styr salthalten själv till att vara låg eller b) saltar ur din skinka i kallt vatten över natten. När en skinka kokas så sker en naturlig avsaltning – smaka på vattnet så förstår du…

Julskinka på grillen – Tillagning:

Skär av eventuell svål men spara varje millimeter fett. Pensla julskinkan med äpplesenap från Lagritos och täck med ett relativt tjock lager rub. Var noga med att få in rub i alla skrymslen och vrår. Detta moment kan du göra upp till ett dygn i förväg men också precis innan du skall påbörja rökningen.

Gör din grill redo för indirekt grillning. Placera en droppskål ovanför deflektorstenarna i din kamado. Alternativt sidan om kolen om du kör en klotgrill eller annan grill. Droppskålen bör vara till hälften fylld med vatten (köttet skall ligga ovanför droppskålen, vilken skall samla upp droppet till “dopp i grytan”). Ett alternativ till droppskål är denna praktiska “vagga” som samlar upp vätskan.

Ta upp grillen till ca 125 grader och lägg därefter på ett gäng med chunks av äppleträ utspritt över kolen. Lägg de minsta bitarna närmst punkten, här kan du med fördel använda flis, där du antänt kolen. Lägg på julskinkan med en eller flera termometerprobes instuckna i köttet. Kör på i jämn temperatur tills att innertempen når 75-80 grader. Har du en kamado behöver du sannolikt inte göra mer än att eventuellt fylla på vatten i droppskålen. Har du en oisolerad grill kan du förmodligen behöva fylla på med kol både en och två gånger då projektet kan ta mellan 6 och 15 timmar, allt beroende på tjocklek. Har du en pelletsmoker köra den i rökläget (oftast runt 75 grader) under merparten av tiden, exempelvis tills att innertempen har nått 70 grader. Därefter kan du höja tempen till 125 grader och köra klart. Testa gärna “ÄPPLE och EK i mix 50/50.

Vila

När skinkan är klar låter du den med fördel vila i slaktarpapper. Gör du skinkan i förväg (vilket rekommenderas) så ställer du in skinkan i kylen så fort den avsvalnat totalt. Efter en natt i kylen har smakerna satt sig och du kan börja frossa…men spara för guds skull lite till gästerna.

Som nämndes i de inledande raderna bör du spara flottet som ansamlas i droppskålen efter att det svalnat (använd som stekflott eller som smaksättning till köttbullar). Vätskan som droppat ned använder du till “dopp i grytan”, en skånsk jultradition där ett lagom torrt bröd doppas i spadet och äts som en del av julbordet. Du kan också använda spadet till att koka grönkål i och på så sätt skicka de goda köttsmakerna vidare till nästa rätt.

Tips: när du flyttar varma objekt eller rengör gallret är dessa handskar en räddare i nöden:

Julrub för Revben

Tjocka bogrevben är en klassiker på ett skånskt julbord. De senaste åren har fler och fler av BBQmonsters kunder gått över till att köra ribs av iberico gris . Denna rub kan du alltså använda till både revben och kamben om du föredrar tunna ribs. Denna julrub för revben har begåvats med kryddor som Ingefära, Kardemumma och Vietnamesisk Kanel vilket är tre kryddor som gifter sig fint med fettet från Griskött. Var inte orolig över att kanelen får köttet att smaka som en tallrik med filmjölk toppad med kanel – denna kanel är väldigt annorlunda från Ceylon-kanel. Julrubben har ett visst sting genom Piri-Piri men det är absolut en rub som ändå passar alla. Klassiska örter som salvia, mejram och lök av olika slag, ramslök, vitlök är ytterligare beståndsdelar i receptet med 19 olika ingredienser! (varav SENAP ingår och spår av SELLERI finnes)

Julrevben på grillen – Tillagning

Dra bort hinnor från baksidan av benen. Skåra därefter fettkappan ända ned till köttet. Gnid eller penlsa revbenen med en god senap (testa gärna Chipotle spetsad senap). Lägg på ett tunt men heltäckande lager av rubben. Ta upp din grill, rök eller Kamado till 110 grader och gör den redo för indirekt rökgrillning. Sprid ut rökträ av ek eller äpple och lägg in revbenen med köttsidan uppåt och en droppskål under (för att förhindra en fettbrand). Fyll droppskålen till hälften med vatten. Nu väntar 3 timmar rök för tunna revben och 4 timmar rök för tjocka revben. Efter dessa timmar har passerat packar du in revbenen i grovt aluminiumfolie och lägger tillbaka med bensidan uppåt denna gång. Så här kör du på i 1 till 3 timmar eller tills att benen lösgör sig från köttet. Om revbenen är extremt feta kan tillagningstiden förkortas markant. Detta då fettet bidrar till en “konfitering”. När benen myser runt i fett går nämligen tillagningen snabbare än i luft eller mindre fet vätska (öl, vatten etc.).

Pensla

När du nått tillstånden att benen går att vrida loss kvarstår sista momentet. Höj tempen till runt 150 grader. Öppna foliepaketet och pensla sidan som ligger uppåt (bensidan om du följt receptet). Använd en sås du gillar. BBQmonster rekommenderar Lagritos “stugvärmaren” (julig och fin) eller den alltid straight up rätta SHOW ME . Kör upp till 10 minuter på var sida (låt såsen karamelliseras något). Vänd revbenen och upprepa proceduren på köttsidan.

Revbenen behöver inte vila. Om du förbereder dessa dagen innan så värmer du upp dem långsamt i ugnen (max 100 grader) , gärna på ett galler.

Tips: när du penslar sås på revben är det inte helt fel att vara skyddad av ett förkläde, BBQMonster har förkläde från 499kr till bästa kvallen för 1999kr:

Julrub för Köttbullar

Kryddmix är såklart ett bättre ord men eftersom att BBQmonster gör Rubs så får vi leva med “Julrub för Köttbullar” under namnet “Farsans bästa julköttbullar.

Denna rub tar hjälp av tre sorters peppar, timjan och ytterligare 10 andra ingredienser för att bli “julig” (varav SENAP ingår och spår av SELLERI finnes).

Julköttbullar – Tillagning:

Julköttbullar görs bäst på blandfärs. Med fördel maler du din färs själv. Inget slår egenmald färs där själv väljer vilket kött som skall giftas samman. TRI-TIP, FLAP, HÖGREV eller Brisket är lyxiga förslag för nötkött. Grisköttet kan komma från fläsk, bacon (halvfryst vid malning!) eller SECRETO och karré. Håll det 50 / 50 i fördelning. Om du följt receptet på julskinka ovan så har du även flott att tillgå. Detta kan du blanda i färsen eller använda att steka i – superbt!

Blanda försiktigt ihop färsen med 1 matsked Calvados senap  och 1 matsked Bourbon (drick en själv också om du varit snäll!) per kg färs. Platta försiktigt ut färsen till en två centimeter tjock matta (använd slaktarpapper som underlag, smidigt!). Skaka om rubben och skikta ett jämnt lager över färsen. Du kan även ta en matsked eller två av rostadlök, det blir en i det närmsta som att tillsätta en koncentrerad lökfond. Tryck ned rubben (och löken) i färsen med hjälp av dina nytvättade fingertoppar. Om du vill addera något mer annorlunda så tar du det kallnande fettet från julskinkan (låt alltså fettet från julskinkan droppa ner i en droppskål som du fyllt med vatten). Låt gärna färsen stå kallt i en timme för att låta lök och örter suga åt sig en del av den vätska som saltet kommer att dra ut. Plocka därefter ut köttbulle för köttbulle direkt från färsen. Rulla omsorgsfullt till runda bollar men undvik att behandla köttet mer än nödvändigt. Ju mindre behandling desto sprödare, finare och mindre kompakta köttbullar.

Starta din grill med en kol som kan bli riktigt het. När kolen glöder som barnens ögon på julafton är det dags slutföra projektet med världens godaste julköttbullar. Lägg på en näve körsbärsflis. Detta höjer både värmen och tillför en mild rök. Stek nu köttbullarna i flott från julskinkan eller i ett gott smör, helst på ett stekbord i grovt kolstål eller gjutjärn. TIPS: låt gjutjärnet vara på plats från upptändning så att det är riktigt hett. På så vis undviker du att köttbullarna kokas i den vätska som läcker ut. När du vispar runt bland köttbullarna så kan detta vapen vara något. Låt innertempen passera 70 grader. Ytan får gärna vara rejält karamelliserad. När du rengör stekbordet så använda denna stekskrapa.

 

Detta var julbordsguiden från BBQmonster och kom ihåg att vara ute i god tid om du vill ha en av varje av årets julrubs från #RubsByBBQmonster

Om du använder dig av recepten får du gärna tagga dina Instagram och Facebook foto med #BBQmonster #RubsByBBQmonster #bbqistheanswer samt skriva @bbqmonster.se – det är alltid kul att få ta del av din #bbqlifestyle

Ha en riktigt god jul!

Pssst! Letar du efter prisvärda klappar till julklappsleken (julklappsspelet) så tipsar BBQmonster om att spana in plåtskyltarna för 99kr, på tema mat, dryck och humor som passar livsnjutare: https://bbqmonster.se/produkt-kategori/tavlor/